Для пищевых целей в разное время можно использовать почти все части растения. Молодые мясистые побеги едят в сыром и вареном виде; готовят из них салаты, заправив зеленую массу сметаной или растительным маслом; отваривают в подсоленной воде; снимают кожицу, обваливают в сухарях и жарят в масле. На Кавказе молодые листья, после отваривания рубят и квасят, как капусту используя для первых блюд. В свежих листьях хмеля накапливается до 170 мг% витамина С (в шишках — до 90 мг%), который хорошо сохраняется в кислой среде квашеного продукта. По приятному вкусу и питательности он сравним со спаржей и цветной капустой. На хмеле можно делать и закваску для теста. Из корневищ варят супы или отваривают их в подсоленной воде и подают на гарнир к мясу и рыбе вместо спаржи; отваренные корни жарят в масле в качестве самостоятельного блюда.­ Но, чаще всего это растение ассоциируется с пивом, ведь если бы не хмель, вряд ли люди узнали бы о таком напитке. Однако в пивоварении хмель стал использоваться только в VIII веке, и произошло это именно на Руси, которая, кстати, была основным поставщиком хмеля в Европу. Но в Средние века ситуация изменилась, поскольку в Европе были выведены сорта хмеля, по своим пивоваренным качествам намного превосходящие русские. Полезными свойствами обладают как шишки, так и листья и побеги хмеля. Молодые сочные побеги хмеля весной употребляют в пищу как и спаржу. Молоденькие побеги и нежные листья хмеля содержат много аскорбиновой кислоты.

Хмель обыкновенный, или Хмель вьющийся (лат. Húmulus lúpulus) — вид травянистых многолетних растений рода Хмель семейства Коноплёвые, с вьющимися побегами, в медицинских целях применяется как седативное средство. Народные названия: пивной хмель, хмельной цвет, хмельная шишка, хмиль, цвиль, хмелица, горкач. Молодые подземные побеги хмеля, только что вышедшие на поверхность, весной употребляют в пищу в овощных блюдах как спаржу или цветную капусту и для зелёных щей как крапиву. Соплодия хмеля, собранные в начале созревания, издавна применяются в пивоварении и хлебопечении (для изготовления жидких дрожжей), при выпечке некоторых сортов хлеба. Дубильные вещества хмеля регулируют брожение сусла и предотвращают прокисание пива. Эфирное масло, смолы, лупулин придают пиву своеобразный аромат и горьковатый вкус. В шишечках хмеля содержится 8-пренилнарингенин - вещество, относящееся к классу фитоэстрогенов (фито - растение, эстроген - женский половой гормон), что придает хмелю эстрогенную активность.
Однако о влиянии фитоэстрогенов хмеля в пиве на человеческий организм однозначного мнения не существуетпоскольку в пиве содержание фитоэстрогенов достаточно низкое.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Хмель, или Хмельная шишка

Лекарственные свойства и рецепты растения Хмель, или Хмельная шишка

Ботаническое описание

Стебель — четырехгранный, шершавый, вытягивающийся и вьющийся, длиной 4…6 м, цеп­ляющийся типами за стволы деревьев и кустарников; ли­стья — длинночерешковые, в очертании овальной или оваль­но-яйцевидной формы с серд­цевидным основанием, трех-пятилопастные, с зубчатыми краями, супротивные, в верх­ней части очередные, сверху гладкие, снизу шершавые; цве­ты — мелкие, делятся на жен­ские и мужские, которые рас­полагаются на разных растени­ях: женские — зеленые с пленчатыми чешуйками-листочка­ми, собранными в колосья, по мере созревания вырастают в соплодья-шишки желтовато-зе­леного цвета, мужские — по­никшие, в виде висячих мете­лок на тонких цветоножках; цветет хмель в июле — августе; плоды — мелкие орешки, созре­вают с июля по сентябрь.

Произрастает на богатых почвах по долинам рек, оврагам, в приречных и байрачных сырых широколиственных лесах, по кустарниковым зарослям, в ивняках и ольшаниках. Растет повсеместно: в диком виде встречается в сыроватых лесах, на опушках среди кустарников, в зарослях ивняка, по берегам рек и оврагов. Введен в культуру и выращивается на больших площадях как обязантельный компонент сырья для пивоваренной промышленности, используется в хлебопечении, а также в парфюмерно-косметической промышленности.

Химический состав

Созревшие шишки содержат горьковатые вещества — лупулин и смолы, эфир­ные масла — гумулен, мирцен, фарнезен, обуславливающие специфический хмельной вкус: и аромат. Кроме того, в составе хмельных шишек найдены ал­калоид хумулин, гормоны, хлорогеновая, валериановая и хмеле-дубильные кислоты, флавоновые гликозиды, кумарины, пигменты, витамины Вь Вз, В6, РР, С. Горечи хмеля, являются смесью кислых и смолистых веществ. При изучении горечей хмеля выделено более 90 химических соединений.

Пищевая ценность

В шишках хмеля содержатся хмелевые смолы, эфирное масло, гликозид лупулин, каротин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, желтое красящее вещество, дубильные вещества, флавоноиды, фитогормоны, токоферолы, витамины С, РР, В3, В6, F, Н, А. Кроме того, хмель содержит более чем 90 полифенолов, которые имеют лечебное действие и другие полезные вещества.

Хмель, или Хмельная шишка

Последние данные фармакологии свидетельствуют о том, что биологически активным ве­ществам, входящим в состав водных экстрактов из хмельных шишек, витаминам, флавоноидам, гормонам — прису­щи противовоспалительные, противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что уже используется при лечении заболеваний кожи и слизистых оболочек сопровождающихся воспалительными поражениями, аллергическими проявлениями и зудом. Фармакологи включают шишки хмеля в состав сборов лекарственных растений, рекомендуемых как успокоительное средство при сердечно-сосудистых заболеваниях. Установлено что галеновые препараты хмеля оказывают положительное влияние на обменные процессы в организме человека, особенно на регуляцию водного, минерального и жирового обмена.

В народной медицине настой, отвар и настойку хмеля применяют как успокоительное средство при бессоннице, нервном возбуждении, эпилепсии, истерии, неврастении, невралгиях, головокружении, головной боли, кардионеврозах с приступами сердцебиения, повышенной половой возбудимости, частых поллюциях, болезненной эрекции, климактерических неврозах, отеках и сердечной слабости, при рвоте у беременных и детей, морской болезни, ночном недержании мочи. Как снотворное средство используют подушечки с хмелем, особенно когда другие препараты противопоказаны. Исследования показали, что горькое, вещество лупулин успокаивающе действует на центральную нервную систему при бессоннице, половой возбуди­мости, поллюциях.

Водные настои из дозрелого соцветия хмеля назначают для улучшения пищеварения, аппетита при хронических гипосекреторных гастритах, гастроэнтеритах, заболеваниях желчного пузыря, при инфекционно-токсическом поражения печени, при вирусном гепатите, желтухе. Врачи на­значают водные настои соцве­тий хмеля для улучшения ап­петита и пищеварения, особен­но при гастритах, заболеваниях мочевого, пузыря и печени. В научной гомеопатии шишки хмеля используют совместно с другими лекарственными тра­вами для лечения мочевыводящих путей и ночек, в качестве противовоспалительного, мочегонного и регулирующего минеральный обмен средства.

Шишки хмеля используют при заболеваниях почек, мочевого пузыря и мочевыводящих путей, при цистите. Сельские жители издавна употребляют водные настои шишек хмеля как мочегонное средство, при катаре желудка и заболеваниях мочевого пузыря; наружно настои применяют в виде припарок как болеутоляющее Из шишек готовят мази, которыми пользуются при ушибах, нарывах, подагре и ревматизме, а также раке кожи. Настой корней снижает болезненное ощущение.

Хмель применяют при гриппе, коклюше, кашле, туберкулезе легких, и острых респираторных заболеваниях. Народная медицина рекомендует отвар цветков хмеля при раке легких, желудка, печени. Настой травы используют для улучшения зрения, его применяют при водянке, малярии, простатите, для лечения гонореи и глистной инвазии. Настой или отвар из соцветий хмеля используют при аменорее, дисменорее, эстрогенной недостаточности, а также при гиперлактации и для прекращения лактации.

Наружно настой соцветий хмеля применяют в виде примочек и мазей при заболеваниях суставов, радикулите, ожогах, обморожениях, ушибах, чесотке, грибковых поражениях кожи, инфицированных ранах и язвах; ванны – при ревматизме и подагре. Отваром шишек моют голову для укрепления волос.

Кулинарные рецепты

Медуха лимонная с хмелем

Ингредиенты
На 1 кг натурального меда:
хмель - 50 г,
лимон - 3 шт.,
5 литров кипятка.
Способ приготовления
Мед развести кипятком, дать остыть, снять пенку. Затем поставить на огонь и кипятить, постоянно снимая пенку. Когда пенообразование прекратится, опустить в раствор в мешочке хмель (чтобы мешочек не всплывал, в него предварительно следует положить небольшой грузик) и два раза вскипятить.
Затем снять с огня, перелить раствор в бочонок или бутыль, нарезать в него тонкими ломтиками лимоны (без косточек), плотно закупорить (лучше замазать пробку глиной или пластилином), поставить в холодильник на 15 дней.
После этого срока разлить в бутылки из-под шампанского и хранить в песке в погребе или в холодильнике.

Салат из листьев хмеля

Отобрать молодые листья хмеля и промыть в нескольких водах, ошпарить соленым кипятком, отцедить и нарезать не очень мелко.
Положить в салатник и залить соусом из растительного масла, уксуса, соли, перца. Обложить ломтиками яйца, сваренного вкрутую.
Расход продуктов: листья хмеля - 500 г, яйца- 1 штука, растительное масло-1 столовая ложка, уксус - 1/2 столовой ложки, молотый перец и соль по вкусу.

Побеги хмеля, жаренные в сухарях

Побеги хмеля нарезать кусочками длиной 2-3 см и сварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Слить воду, слегка обсушить салфеткой, обсыпать молотыми сухарями и жарить на масле.
Расход продуктов:
побеги хмеля-250 г,
масло сливочное-30 г,
сухари молотые-45 г.

Закваска для хлеба

Отвар хмеля применяют для приготовления витаминной закваски при выпечки домашнего хлеба. Хлеб на такой закваске получается очень полезным, ароматным и вкусным.
шишки хмеля 1 ст.
вода 2 ст.
мед 1 -2 ст. л.
мука ржаная 1,5 - 2 ст.
Способ приготовления
С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска. Готовится она легко и просто. Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.
Залить 2 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 15-20 минут. Полученный отвар охладить до комнатной температуры, процедить, дать отстояться (может присутствовать осадок небольшой в виде песка)
Добавить мед, муку. Я беру для закваски ржаную муку. Замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Медленный огонь бывает у всех разный, но отвара должно остаться чуть больше стакана. Тесто накрыть и поместить в теплое место, но не выше 28 градусов (на батарею не ставить). Периодически необходимо помешивать, если появится водичка, то можно добавить немного муки. Сначала будет довольно неприятный запах, но после появляется букет кисленького и хлебного запаха.
На поверхности теста возникают пузырьки , затем оно начинает увеличиваться в объеме, нужно перемешивать или поставить еще в емкость, чтобы оно не "сбежало". на весь процесс уходит 1.5 - 2 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда уменьшится очень бурное брожение, перелить в банку, накрыть и поставить в холодильник. Лучше в контейнер, потому что она еще будет пытаться выйти на волю. При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть. Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник. Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.

Хлеб на хмелевой закваске

Для выпечки трех буханок пшенично - ржаного хлеба необходимо взять: для опары воды (сыворотки, отвара шиповника, боярышника) 1 литр меда 1 ст ложку ржаной муки 2,5 - 3 стакана закваски 5 ст. ложек замесить тесто и поставить в теплое место (лучше на ночь), Утром добавить: соли 0,5 ст. ложки меда 2 ст. ложки масла раст. 2-3 ст. ложки ЦЗ муки - 3.5 стакана муки ВС 1,5 стакана. Тесто хорошо вымесить. Разложить в формы, дать постоять, часа 2-3, для увеличения объема в два раза и выпекать, при температуре 180 градусов - 10 минут, затем убавить до 130 градусов и еще 50 минут.
Хлеб на хмелевой закваске получается очень вкусный, без дрожжевого запаха, долго не черствеет, не плесневеет. Пышный, с большими дырочками. Он сжимается корочка к корочке и вновь восстанавливается.

Квас с хмелем

Хмель залить водой и кипятить на слабом огне около 20 мин. Снять с огня, посуду плотно закрыть, обвязать тряпочкой и оставить на 3-4 часа. Затем жидкость процедить, добавить сахар, мед, подошедшие дрожжи, подсолнечное масло, ломоть ржаного хлеба и оставить на несколько дней в теплом месте. Когда ферментация закончится, перелить в бутылки, плотно закупорить и поставить на холод.
Квас из хмеля достаточно крепкий и долго сохраняется в холодном месте.
Расход продуктов: вода-10 л, хмель-10 г, дрожжи-10-20 г, сахар-1 кг, мед-0,5 л, ломоть ржаного хлеба.

Побеги хмеля, запеченные с сыром

Побеги отварить в подсоленной кипящей воде, вынуть и обсушить салфеткой, положить на сковороду, посыпать тертым сыром и очень небольшим количеством тертых сухарей. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче полить маслом.
Расход продуктов: побеги хмеля - 250 г, масло сливочное - 25 г, сыр - 10 г, сухари молотые - 5 г.

Побеги хмеля с молочной яичницей

Вымытые побеги нарезать кусочками длиной 3-4 см, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить затем в смазанную сливочным маслом сковороду. Сырое яйцо тщательно размешать с молоком, посолить и залить этой смесью побеги. Поставить сковороду в не очень горячую духовку на 10-12 минут.
Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе. Подавать на той же сковороде в горячем или холодном виде.
Расход продуктов: побеги хмеля-150 г, молоко-150 г, яйца-1 шт., масло сливочное-5 г.

Щи из листьев хмеля

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и обжарить. Перебранные и промытые молодые листья хмеля порезать поперек на 2-3 части. В кипящий бульон или воду заложить листья хмеля, нарезанный брусочками картофель, обжаренные коренья и варить 25-30 минут.
При желании за 5-10 минут до окончания варки в щи можно добавить белый соус и слегка обжаренный зеленый лук. Подавать со сметаной и зеленью.
Расход продуктов: листья хмеля-100 г, картофель-100 г, морковь-20 г, лук-20 г, петрушка-5 г, маргарин сливочный-5 г, сметана-15 г, зелень и соль по вкусу.

Побеги хмеля под ореховым соусом (грузинская кухня)

Молодые побеги хмеля, собранные до распускания листьев, хорошо промыть, нарезать кусочками длиной 3-4 см, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Готовые побеги переложить в тарелку, украсить веточками петрушки.
Отдельно подать ореховый соус (сациви).
Расход продуктов: побеги хмеля-200 г, ореховый соус-50 г, зелень петрушки и соль по вкусу.

Приготовление орехового соуса

Мелко нарубленный лук слегка обжарить с топленым маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать обжаривание в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут.
Затем ядро грецкого ореха растолочь с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, молотый красный перец, яичные желтки и уксус. Массу растереть лопаткой и, помешивая, нагревать, не доводя до кипения, постепенно добавляя подготовленную смесь.
Готовый соус охладить, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Расход продуктов: куриный бульон-230 г, масло топленое-50 г, орехи грецкие (ядро) -100 г, лук репчатый-150 г, мука-1-2 ст. ложки, 3 яйца, 1-2 дольки чеснока, 1/4 стакана уксуса винного, 2-3 шт. гвоздики, корица, красный перец и соль по вкусу.

Суп молочный с хмелем.

Побеги хмеля - 150 г, молоко - 500 мл, мука - 15 г, сливочное масло - ст. л., соль. Молодые подземные побеги хмеля промывают холодной водой, нарезают кусочками, варят в молоке. Суп заправляют пассированной мукой, сливочным маслом и солью по вкусу.

Соус грибной с хмелем.

Грибы - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 30 г, томатный соус - 25 г, соль по вкусу. Свежие грибы тщательно промывают, нарезают и жарят с пассерованным луком. Затем добавляют томатный соус, кипятят 15 минут и вливают отвар шишек хмеля (15 г шишек в 100 мл воды), заправляют сливочным маслом. Подают к мясным и рыбным блюдам.