Скрипица (лат. Lactarius vellereus) — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Гриб скрипица имеет несколько названий — он известен как скрипун, молочай, скрипуха, подскрёбыш молочный, груздь войлочный, подсухарь. А все из-за звука, который он издает при трении шляпок грибов или при поскребывании по ним ножиком. Скрипицу часто путают с груздем, впрочем, многие виды груздей тоже являются условно-съедобными. Растет в любом лесу, где достаточно мха, старых веток и листьев, любит свет и хорошо растет на освещенной территории. Скрипица предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них растет множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб, почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями и много солнечного света. Собирать можно с начала лета и до осени. Для этого гриба характерен рост группами разных возрастных категорий. Впрочем, нередко встречаются и одинокие скрипухи. Сезон — начинается в середине июля и заканчивается в середине ноября. Идеальный период для сбора этих грибов – начало осени, с начала сентября и по конец октября, но у грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Гриб находится в четвертой категории полезности и считается условно-съедобным. Он годится в пищу, только если его приготовить правильно. Употреблять в сыром виде запрещено, это может вызвать отравление. Этот гриб употребляется только в засоленном виде. Процедура приготовления скрипицы занимает немало времени из-за необходимости предварительной подготовки сырья. Собранные грибы необходимо отмыть и замочить в воде минимум на 4 дня. При этом воду нужно менять хотя бы 3 раза в день. Еще один вариант — заливать их кипятком, меняя воду 4 раза. Но даже эта процедура займет до 3 дней. Какой бы способ вы не выбрали — кладите сверху гнет — так млечный сок будет выходить быстрее. Только после этого можно переходить непосредственно к засолу.

Шляпка скрипицы ∅ 8-26 см, мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, с краями, у молодых грибов подогнутыми, а потом распростёртыми и волнистыми. Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом, так же, как и ножка — 5-8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Белая шляпка приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами.

Пластинки беловатого цвета, 0,4—0,7 см шириной, довольно редкие, неширокие, перемежающиеся короткими пластиночками, более или менее нисходящими по ножке. Споры белого цвета, циллиндрические.

Ножка скрипицы — 5—8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Поверхность войлочная, как и верх шляпки.

Мякоть белая, очень плотная, твёрдая, но ломкая, со слабым приятным запахом и очень острым вкусом. На изломе выделяет очень едкий белый млечный сок. Белая мякоть на воздухе приобретает зеленовато-жёлтый цвет. Млечный сок, высыхая, становится красноватым.

Изменчивость: Белая шляпка скрипицы приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами. Белая мякоть на воздухе приобретает зеленовато-жёлтый цвет. Млечный сок, высыхая, становится красноватым.



Скрипица внешне очень похожа на груздь, и для того чтобы различить эти два вида гриба, необходимо взять гриб, немного его надрезать и посмотреть на сок, который будет выходить. Сок, который выходит из скрипицы, после высыхания обретает характерный красноватый оттенок. Что касается внешних различий, у скрипицы внизу шляпки образуются довольно редкие пластины.

Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя. Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.

Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:
нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
поддержанию хорошего самочувствия;
общему укреплению иммунитета;
восстановлению энергетического баланса;
защите от вирусных и бактериальных заболеваний.

Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.

Скрипица (Lactarius vellereus)

Засолка По-горячему
Ингредиенты: предварительно вымоченная скрипица – 1 кг; поваренная соль – 30 г; свежие листья смородины – несколько штук; фильтрованная вода; душистый перец – несколько горошин; гвоздика – 2-3 шт.; лавровый лист – 1 шт.
Рецепт приготовления: Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку. Откинуть на дуршлаг. Дождаться остывания. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

По-холодному Засол на зиму может быть и холодным. Потребуются следующие ингредиенты: груздь войлочный — 1 кг; соль поваренная — 50 г; лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу; смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.
Кака засолить скрипицу: В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями. Закрыть крышками. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.
Ингредиенты: скрипица – 1 кг; вода — 1 ст.; соль поваренная — 40 г; лук репчатый — 1 шт.; листья вишни – несколько шт.; лист хрена – 1 шт.; зонтик укропа – 1 шт.; горошины чёрного перца – по вкусу.
Пошаговый рецепт мариновки: Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз. Залить водой на ночь. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену. Откинуть на дуршлаг или сито. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз. Подготовить стерилизованные банки. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.