Шашлыки из субпродуктов

Шашлык из языка очень редкое и оригинальное блюдо. Его приготовить на скорую руку не получится, для приготовления вам понадобится время. Предварительно язык нужно варить не менее 2 часов. Процедура дополнительная, но благодаря ей блюдо становится идеально мягким без маринования и практически готовым. Требуется лишь его быстрая «доводка» на углях для образования корочки. На выходе получается нежнейший продукт, не оставляющий никаких шансов назвать его жестким или недостаточно прожаренным даже самым злым гурманам.

Язык можно использовать любой: свиной, бараний, говяжий. Как известно говяжий язык это субпродукт, который считается деликатесом. Этот продукт полностью переваривается и легко усваивается. В нем содержатся витамины группы В, РР, Е, калий, магний, кальций, железо.

Для приготовления понадобится:

• Язык 1 кг.


• Лук репчатый 2 шт.


• Лавровый лист


• Перец горошком


• Перец черный молотый


• Растительное масло


• Соль

1. Язык помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук целыми головками, лавровый лист, соль и специи. Если вы предполагаете использовать бульон и не хотите что бы бульон по мутнел, то солите в конце варки.


2. Накрываем крышкой и как закипит варим минимум 2 часа. В среднем процесс длится 3 часа.


3. Затем вынимаем и остужаем язык, можно под холодной водой.


4. После этого его не составит труда почистить.


5. Нарезаем на большие порционные куски. Добавляем соль, перец и растительное масло. Хорошенько перемешиваем.


6. Нанизываем куски на шампуры перемежать в принципе ничем не надо, но при желании можете чередовать с кольцами лука и помидоров.


7. Жарить на горячих углях до румяности кусков и хрустящей корочки.


8. Подавайте со свежими овощами и зеленью.

Преимущество такого шашлыка в том, что на маринование и готовку уходит совсем мало времени. Так что он вполне может послужить разминкой на вашем пикнике, пока готовится основное блюдо. А печень для него подойдет любая - свиная, говяжья, баранья, индюшачья и даже куриная.

Все, что понадобится для шашлыка:

• 1 кг печени,


• 300 г свежего сала, лучше курдючного,


• 2 большие луковицы,


• 100 г сухого вина,


• 2 - 3 ст. ложки оливкового масла,


• сок 1 лимона,


• 1 ст. л. кориандра,


• 1 ч. л. перчик черный молотый,


• небольшой острый перчик,


• 1 ст. ложка соли,


• по 1 пучку зелени петрушки, укропа и зеленого лука,

1. Печень промываем, обсушиваем и очищаем от пленочек, нарезаем небольшими кусочками


2. Лук очищаем и блендером пробиваем в кашицу.


3. Смешиваем оливковое масло, лимонный сок, черный перец, кориандр и нарезанный тонкими колечками острый перчик.


4. Добавляем в луковую кашицу все специи в масле, соль и сухое вино. Тщательно перемешиваем.


5. В луковый маринад опускаем кусочки печени и оставляем минимум на 1 час.


6. Говяжью печень нарезаем прямоугольными кубиками примерно по 15 - 20 граммов, а сало - квадратиками или кружочками.


7. Сало и печень, чередуя, насаживаем, поскольку эти шашлычки получаются довольно миниатюрными, готовить их лучше не на шампурах, а на маленьких деревянных шпажках, предварительно вымоченных в воде.


8. Шашлык удобнее всего жарить на решетке над углями, но очень недолго: примерно по 20 - 30 секунд с каждой стороны.


9. Подаем, посыпав рубленой зеленью укропа, петрушки и лука.

По вкусу шашлык из печени ничем не уступает любимому нами блюду из мяса. Преимущество такого шашлыка в том, что на маринование и готовку уходит совсем мало времени. Так что он вполне может послужить разминкой на вашем пикнике, пока готовится основное блюдо. А печень для него подойдет любая - свиная, говяжья, баранья, индюшачья и даже куриная. И еще: поскольку эти шашлычки получаются довольно миниатюрными, готовить их лучше не на шампурах, а на маленьких деревянных шпажках, предварительно вымоченных в воде. Прежде чем сделать оригинальный шашлык из печени, стоит помнить, что печенка очень нежный продукт. Следите за процессом приготовления, так как даже одна лишняя минута на огне, и у вас уже не вкусный и сочный шашлык, а сухие кусочки пережаренной печенки.

Все что нужно для шашлыка:

Печени 500 гр.
Бекона или свежего сала 100 гр.
Оливкового масла 2 - 3 ст. ложки
Сок 1 лимона
Кориандра 1 ч. ложка
небольшой острый перчик
черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

1. Печень промоем под струей холодной проточной воды и обсушим полотенцем. Ножом удалим пленки и нарежем на разделочной доске на маленькие порционные кусочки, весом около 30 грамм.

2. Бекон или сало нарежем ножом на разделочной доске на тонкие длинные пластинки чуть меньше кусочков печени в зависимости от вашего вкуса.

3. Смешиваем оливковое масло, лимонный сок, черный перец, кориандр и нарезанный тонкими колечками острый перчик.

4. Этим маринадом обмазываем кусочки печени и оставляем на 15 минут.

5. Нанизываем на шампур обернутые беконом кусочки печени очень плотно, между ними не должно быть расстояния.

5. Выкладываем шампура на мангал плотно, чтобы между ними было минимальное расстояние. Затем жарим шашлык на мангале в течение 5-7 минут, периодически переворачивая шампура 2-3 раза. Бекон плавится и не дает печени пересушиться. Традиционно печень должна остаться немного с кровью. Но, если вы хотите, можете пожарить немного подольше, только следите за тем, чтобы не передержать шашлык.

Из свиных или говяжьих почек можно приготовить отличный шашлык. Рецепт такого шашлыка прост, но надо знать некоторые тонкости. Если говяжьи почки достаточно просто промыть, свиные почки желательно залить молоком и дать ночь постоять. Это избавит их от возможного не очень аппетитного запаха и сделает мягче. Как вариант, можно чередовать на шампурах кусочки сала с почками. Получится еще вкуснее. В почках содержится большое количество железа и витаминов, которые нужны для организма. Перед готовкой из почек нужно срезать белую пленку — если ее не убрать, почки будут жесткими.

Все, что понадобится для шашлыка:

• Почки свиные, говяжьи или бараньи


• Свежее сало 200 гр.


• Молоко или вода


• Соль по вкусу


• Перец черный молотый по вкусу

Все, что понадобится для подачи:

• Лук репчатый 2-3 шт.


• Перец красный 1/2 ч.л.


• Сумах 1 с.л.


• Зелень 1 пучок

1. Бараньи почки очистить от пленок, промыть в холодной воде.


2. Прокалываем вилкой в нескольких местах, складываем в глубокую посуду и заливаем холодной водой или молоком. Оставляем на ночь в холодильнике вымачиваться и избавляться от характерного запаха.


3. Можно брать целиком, можно порезать поперек на две части каждую, посолить, поперчить и нанизать на шампур чередуя с тонкими кусочками сала.


4. Жарить надо на максимальном огне, совсем недолго, солить и перчить можно и в конце готовки. Главное не пересушить.


5. Готовый шашлык подать к столу с гарниром из лука, нарезанного кольцами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать к столу сумах и молотый перец.

Это блюдо готовится быстро, а результат превзойдет ожидания. Невероятно сочные и нежные шашлычки из куриной печени в беконе. Для приготовления этого блюда понадобится большое количество углей, чтобы можно было регулировать температуру приготовления и не пересушить печень. Сочная печень, хрустящий бекон и изысканный гарнир-это просто песня.

Ингредиенты:

• 500 гр куриной печени,


• 15 полосок бекона,


• соль по вкусу,


• свежемолотый перец по вкусу.


• Можно использовать грушу и нектарин по желанию.

1. Печень разделить на половинки, приправить солью и перцем. Завернуть в полоску бекона. Таким способом подготовить всю печень. Можно закрепить рулетики зубочисткой, но в процессе приготовления они быстро сгорают, поэтому достаточно обвернуть в несколько слоев бекона.


2. Отправить печень на сетку и следить за температурой огня. Переворачивать, чтобы бекон не горел, а золотился.


3. Хотите придать изысканной изюминки, добавьте грушу или нектарин. Заверните ломтик груши или нектарина в печень, а потом обверните беконом. Можно пожарить как гарнир на мангале. Получится безумно вкусно и изысканно.

Шашлык получается сочным и мягким. Готовится он быстро, поскольку мариновать его не надо. Достаточно приготовить специальную посыпку, которая используется непосредственно при жарке.

Ингредиенты:

• 1 кг печени говядины;


• 600 гр. курдючного или свиного свежего сала;


• 1 ч. л. кориандра;


• 1 ч. л. паприки;


• 1 ч. л. черного молотого перца;


• 1 ч. л. соли.

1. Перца в этом рецепте добавляется довольно много, но вы можете сами регулировать его количество.


2. В емкости смешиваем все специи и соль. Это будет наша посыпка, своего рода сухой маринад.


3. Печень моем, обсушиваем бумажным полотенцем.


4. Обязательно снимаем пленку с ее поверхности. Потому, что при жарении она очень стягивает нежные кусочки.


5. Дальше нарезаем порционными кусочками.


6. Курдючный жир или сало режим на кусочки по размеру в 3 раза меньше.


7. Сало и печень складываем в пакет и оставляем в холодильнике на ночь.


8. Затем насаживаем кусочки на шампуры попеременно.


9. Укладываем на мангал, с подготовленными углями.


10. А вот теперь сразу же посыпаем ароматной посыпкой, которую приготовили заранее.


11. Делаем это тщательно, не пропуская ни одного кусочка, со всех сторон, поворачивая шампур по оси.


12. Шашлык готовится 7-10 минут.


13. Так как мы солим и перчим шашлык прямо над огнем в процессе жарения, он получается невероятно сочным и мягким.

К сожалению, многие недооценивают истинную полезность потрохов курицы. Не стали исключением и сердечки куриные, но те, кто пробовал шашлык из куриных сердечек, становятся ярыми почитателями этого изумительного кушанья. А это неудивительно, так как блюдо обладает обособленным пикантным вкусом, быстро готовится, поддается любой термической обработке и не требует сложных подготовительных процедур. Кроме того, мясо сердца курицы является вполне диетическим субпродуктом, а также содержит легко усваиваемый белок, ценный туарин, многие витамины и минералы.

Ингредиенты:

• куриные сердечки – 1 кг;


• соевый соус – 150 мл;


• мед пчелиный – 100 г;


• чеснок свежий – 4 зубчика;


• соль – 0,5 ч. л.;


• свежемолотая смесь перцев (или только черный) – 2-3 щепотки;


• молотый имбирь – 0,25-0,5 ч. л. (по желанию).

1. Сердечки промыть, обсушить, зачистить. Сложить в пакет или большую миску.


2. Добавить соевый соус и мед. Если мед кристаллизовался – растопить в микроволновке или на водяной бане.


3. Туда же положить пропущенный через пресс чеснок, соль, перец.


4. Завязать пакет и потрясти, чтобы сердца хорошо перемешались с маринадом. Положить мариноваться в холодильник на 1 час.


5. Вплотную насадить сердечки на металлические шампуры или шпажки из дерева.


6. Отправить шашлык жариться на мангал, переворачивать каждые 3-4 минуты.

Ингредиенты:

• Печень телячья – 500 г,


• масло растительное – 100 мл,


• сок лимонный – 50 мл,


• листья мяты перечной сушеные – 5 г,


• лимон – 1 шт.,


• чеснок – 1 зубчик,


• зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка,


• соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

1. Предварительно промытую печень нарезают небольшими кусочками.


2. Измельченные в порошок листья мяты смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком, частью вымытой и мелко нарубленной зелени укропа и петрушки.


3. Все перемешивают и заливают лимонным соком и слегка подогретым растительным маслом.


4. В маринад кладут кусочки печени. Затем солят, перчат и ставят в холодное место на 15–20 мин.


5. Замаринованную печень нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

Ингредиенты:

• Почки свиные – 500 г,


• печень свиная или говяжья – 500 г,


• бекон или сало – 200 г,


• хлеб пшеничный – 400 г,


• вода или молоко – 250 мл,


• орехи грецкие очищенные – 100 г,


• масло растительное – 100 мл,


• лук репчатый – 50 г,


• чеснок – 4 зубчика,


• лимон – 1 шт.,


• яйцо – 1 шт.,


• зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка,


• пряности, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

1. Почки и печень промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Лимон моют, снимают с него цедру и выжимают сок.



2. В половине воды или молока размачивают половину нарезанного маленькими ломтиками пшеничного хлеба. В хлебную кашицу добавляют тертую цедру. Лимонный сок смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком и измельченными орехами, заправляют растительным маслом, смешивают с размоченным хлебом.



3. Полученную массу солят, посыпают перцем, добавляют пряности и хорошо перемешивают.



4. Размачивают в оставшейся воде или молоке оставшийся хлеб. Кусочки хлеба вынимают, слегка отжимают и перемешивают до получения однородной массы.



5. После этого хлеб смешивают с яйцом, фаршем, очищенным, вымытым и мелко нарубленным луком. Все тщательно перемешивают, затем полученную смесь солят, посыпают перцем, пряностями и вновь перемешивают.



6. Из приготовленного фарша формуют фрикадельки. Оборачивают кусочками бекона или тонкими плстинками сала. Нанизывают их на шампуры и жарят сначала на гриле 10 мин, а затем над раскаленными углями до полной готовности.



7. К столу готовый шашлык подают, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать майонез или неострый томатный соус.

Ингредиенты:

• куриные сердца – 600 г;


• куриные желудки (пупки) – 700 г;


• лук – 2 шт. среднего размера;


• чеснок – 3 дольки;


• свежий корень имбиря – 2-3 см.;


• куркума (порошок) – 2 ч. л.;


• молотый кориандр – 1 ч. л.;


• сахарный песок – 2 ст. л.;


• растительное масло без запаха – 2 ст. л.;


• соль – 1 ч. л. (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Лук, чеснок, очищенный имбирь порезать кусочками любой формы и размера.


2. Добавить куркуму, сахар, соль, масло, кориандр.


3. Пробить блендером до кашицеобразной массы.


4. Куриные сердечки и желудки зачистить, промыть, просушить.


5. Полить маринадом, перемешать. Мариновать 15-30 минут.


6. Насадить субпродукты на шампуры – отдельно желудки, отдельно сердечки.


7. Готовить шашлык на мангале или решетке гриля, постоянно переворачивая во время жарки. Подавать с пикантным кисло-сладким соусом.

Ингредиенты:

• Почки телячьи – 200 г,


• сердце телячье – 400 г,


• вино красное сухое – 200 мл,


• помидоры – 100 г, грибы – 200 г,


• лук репчатый – 100 г,


• масло растительное – 50 мл.




1. Почки очищают от пленок, тщательно промывают и вымачивают в холодной воде 1,5–2 ч.


2. Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленки и жир, промывают.


3. Затем почки и сердце нарезают ломтиками толщиной 2–2,5 см, заливают вином и выдерживают в течение 40 мин в прохладном месте.



4. Грибы очищают и промывают. Помидоры моют и нарезают дольками. Лук очищают и моют.



5. После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с очищенным и нарезанным толстыми кольцами луком, грибами и дольками помидоров.



6. Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.

• Сердце телячье – 500 г,


• перец болгарский – 200 г,


• масло растительное (лучше оливковое) – 150 мл,


• уксус 3%-ный – 70 мл,


• лук репчатый – 70 г,


• чеснок – 2 зубчика,


• лимон – 1 шт.,


• перец красный острый – 2 шт.,


• соль и перец красный молотый по вкусу.

1. Сердце разрезают пополам, промывают, удаляют прожилки и нарезают кубиками.



2. Лук и чеснок очищают и моют. Сладкий и острый перец моют и очищают от семян.



3. Готовят маринад из толченого чеснока, мелко нарезанного сладкого и острого перца, соли и половины уксуса и заливают им сердце на 24 ч.



4. Замаринованное сердце надевают на шампуры и жарят над раскаленными углями.



5. Лимон моют, разрезают пополам и выжимают сок.



6. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают деревянной ложкой растительное масло, смешанное с соком лимона, уксусом, измельченным на терке луком и красным молотым перцем.

Хан-кебабы — это наслаждение вкусом. Блюдо для гурманов, любителей совершенно новых, ярких вкусов. Хан-кебабы, считается вершиной шашлычного искусства. Одним из сложнейших видов кебабов, где вкус блюда зависит от множества мелких нюансов. Испортить его довольно легко, но если все сделано верно, он неминуемо потрясет сочностью вкуса. Хан-кебабы считается исконным азербайджанским блюдом, хотя, в первоначальном варианте это тюркское блюдо.

Как только мужчины потрошили овец, женщины сразу забирали внутренности и начинали их готовить. Их чистили, нарезали и еще теплые, сочащиеся кровью, засовывали в бараньи кишки. Получались колбаски, которые тут же обжаривали на большом огне, разоженным для приготовления мяса. Кебаб получался поджаристым, хрустящим, снаружи и сочным, с обилием крови, внутри. Отсюда и название – "ган кебабы" – "кровяной шашлык". Более поздний вариант, с значительно более мелкой нарезкой и использованием жировой сетки вместе кишок, относится, предположительно к VII -X векам. Именно это вариант считается азербайджанским. На самом деле, конечно, ни к каким ханам хан-кебабы не относится. Так его назвали намекая на особый статус среди кебабов.
Ингредиенты:

• Бараньи внутренности: сердце, легкие, почки, печень 2 кг.
  
  
• Курдюк 300 гр.
  
  
• Сальник
  
  
• Соль по вкусу
  
  
• Перец черный молотый по вкусу
  
  
• Чабрец, кинза, дикий лук - 1 пучок
  

1. Легкие обмывают, разрезают на крупные куски, после чего тщательно моют. Затем заливают холодной водой и варят, не доводя до сильного кипения. Как только легкие доходят до кондиции (их можно легко подцепить вилкой), они снимаются, охлаждаются и режутся на мелкие кубики (чем меньше тем лучше).
   
   
2. Если на печени остался желчный пузырь, то его очень аккуратно отделяют, не нарушая целостности. Слегка обмывают прохладной водой и снимают пленку. Нарезаем на мелкие кусочки. Если вы не любитель печеночного вкуса, то его можно сделать более мягким, положив печень под холодную проточную воду, пока занимаетесь другими продуктами.
   
   
3. Разрезается вдоль и тщательно отмывается от сгустков крови. Затем срезаются все внутренние перегородки и крупные кровеносные сосуды сверху. Нарезаем сердце на мелкие кусочки.
   
   
4. Бараньи почки обычно не вымачивают, т.к. в отличие от коровьих, они не имеют сильного запаха. С них снимают пленку и жир, разрезают вдоль, вырезая мочеточник и тщательно моют. Для более изысканного вкуса можно поместить почки на пару минут в кипящую воду.
   
   
5. Жировая сетка. Промывается под проточной водой. Сальник можно отжимать не перекручивая.
   
   
6. Курдючное сало. Нарезается кубиками по 1 см.
   
   
7. Для приготовления смеси из компонентов хороша широкая посуда, а лучше использовать ровную поверхность стола. Основная задача не сделать месиво, а равномерно смешать ингредиенты. Все делается очень деликатно, стараясь не нарушить формы кубиков.
   
   
8. На этом же этапе добавляют мелко рубленная зелень. В основном чабрец, кинзу и дикий лук, но можно и любую другую на свой вкус. Не возбраняется использовать сухую зелень из приправ.
   
   
9. Смесь чуточку подсаливается, можно добавить молотый черный перец.
   
   
10. Часть сальника расправляют, отрезают широкую полосу, затем разрезают ее на квадраты. В каждый из них кладут смесь, по одному из краев, оставляя большие зазоры, и сворачивают конвертиком, как голубец или долму.
    
    
11. Полученные "колбаски" складывают в один ряд на какую-то поверхность, типа подноса или доски для нарезания, т.к. готовый полуфабрикат еще надо будет охладить.
    
    
12. Когда первая партия готова, ее помещают на несколько минут в морозильную камеру, чтобы жировая сетка отвердела. После чего хан-кебабы насаживают на шампура и отправляют на мангал.
    
    
13. Насаживают люля в зависимости от размеров и характера использования жировой сетки. Иногда приходится ее закручивать в несколько слоев, если барашек был слишком молод, а сальник очень тонок. В этом случае можно насаживать "колбаски" не вдоль, а поперек. Скрепляя шампуром конец сальника.
    
    
14. Готовят хан-кебабы на невысоком огне, в полтора раза дольше, чем обычный шашлык такого же объема. Важно, чтобы внутреннее содержимое пропеклось, но сам кебаб сохранил сочность.