Плютей олений или олений гриб (лат. Plúteus cervínus)

Плютей олений (лат. Plúteus cervínus) — съедобный гриб из рода плютей семейства Pluteaceae. Русское название гриба является калькой с латинского; также используется название «олений гриб». Согласно распространённой интерпретации, своё название гриб получил потому, что он охотно поедается оленями, либо за коричневый («олений») цвет шляпки. В действительности же видовой эпитет cervinus объясняется тем, что цистиды гриба (крупные клетки гимениального слоя) оканчиваются зубцами. Другие названия: плютей бурый, плютей тёмно-волокнистый, олений гриб.

Появляется плютей в конце мая и растет до осени на пнях, валежнике и на почве. Наиболее обилен с середины июня до начала июля и с конца июля до конца августа. Обычен даже в засушливые годы. Воду для развития плодовых тел они черпают прямо из гнилого своего субстрата. Растёт в лиственных, реже — хвойных, лесах, парках и садах на разлагающейся древесине всех видах, включая гниющие пни, стволы и ветки деревьев лиственных (берёза, дуб), иногда хвойных (сосна) пород, валежник, кучи коры, изредка встречается на земле возле пней. Обильно развивается на опилках и древесной щепе. Особенно часто встречается в местах вырубок. Произрастает одиночно или малыми группами.

Съедобный гриб низкого качества (4 категория). Несмотря на свою малую популярность, плютей олений обладает довольно приятным, сладковатым вкусом и ароматом, напоминающим во многом вкус обыкновенного картофеля. А нежная и мясистая мякоть гриба хорошо сохраняется при жарке и варке. В еду лучше употреблять молодые грибы. Взрослый плютей, по мнению грибников, обладает достаточно своеобразным кисловатым привкусом, что не угрожает здоровью, но и не придает блюду должного вкуса. Какого-то собственного вкуса у гриба нет, а изысканный аромат редиски при приготовлении быстро улетучивается, часто употребляются и в жаренном, вареном, сушеном виде. Плютей только кажется мясистым; на самом деле он просто кожа да пластинки. Благодаря высокому содержанию витаминов C, D и комплекса витаминов группы B плютей олений является равноценной заменой говяжьей печени и некоторых злаковых культур. Кроме того, грибы богаты различными минералами – железом, кальцием, фосфором, калием и йодом, марганцем и медью. Немаловажно и то, что в оленьих грибах содержится огромное количество лецитина, который мешает накоплению в организме холестерина.

Маленькие шляпки вначале выпуклые, затем плоские, с бугорком в центре и с гладкой кожицей, серо-коричневого и буроватого цвета. Шляпка у Плютея оленьего достигает диаметра от 5 до 15 см, у отдельных экземпляров может достигать 24 см, по цвету серый, серовато-коричневый, хотя может варьироваться до тёмно-коричневого и чёрного; в центре шляпка обычно более тёмная, по краю полосатая, слабо-рубчатая; в сухую погоду склонна выцветать, поначалу шляпка колокольчатая, позже распростертая, иногда с бугорком, во влажном виде немного клейкая. Поверхность шляпки гладкая, шелковистая; радиально-волокнистая, в зрелости часто радиально-растрескивающаяся; сухая, либо слабослизистая (во влажную погоду).

Пластинки широкие частые, белые или розовые. Пластинки свободные, сначала белые, потом розовые, широкие, частые, у старых грибов мясо-красного цвета. Мякоть белая, с приятным запахом, напоминающим редьку. Мякоть белая, мягкая, ломкая, в ножке волокнистая, жёсткая, без особого запаха и вкуса, либо со слабым редисочным запахом. При срезе цвет мякоти не меняется. Споровый порошок розовый.

Ножка 5—15 × 0,8—2 см, цилиндрическая, плотная, сплошная, белая или беловато-серая, с продольными бурыми волокнами, которые обычно светлеют по направлению к шляпке, реже с муаровым рисунком, часто слабо-вздутая, булавовидная у основания; бывает сильно изогнутой. Легко отделяется от шляпки.

Спутать олений гриб можно только с его съедобными родственниками-плютеями, если не забывать о частых, свободных розовых пластинках и тех местах, где этот гриб может произрастать. Опасно ядовитых грибов в этом роду не выявлено, зато известны психоактивные: например, плютей ивовый (Pluteus salicinus).
Коллибия широкопластинчатая — несъедобный или условно—съедобный гриб, отличается редкими, беловатыми или кремовыми пластинками и характерными тяжами в основании ножки.