Сыроежка буреющая (лат. Rússula xerampelína)

Сыроежка буреющая (лат. Rússula xerampelína) — вид грибов, включённый в род Сыроежка (Russula) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Сыроежка буреющая названа так, вероятно, из-за изменения цвета мякоти на срезе. Другие названия сыроежка ароматная, пурпурная, селедочная. Один из немногих видов, который можно есть сырым. Вкус молодых экземпляров островатый, невыразительный. Запах вначале малозаметный, по мере старения гриба напоминает селедочный, ну или варёными креветками. Произрастает он в хвойных и смешанных лесах, микоризообразователь главным образом с сосной, встречается с конца августа и плодоносит довольно долго, до середины октября. Яркий, приметный вид, часто попадает в поле зрения грибника.

Съедобный гриб 3 категории. Рекомендуется непродолжительное предварительное отваривание, но можно обойтись и без него, варка помогает моментально избавиться от запаха: после закипания «селёдочный» запах полностью исчезает. При жарке без предварительного отваривания соседям может показаться, что вы жарите селёдку. Но этот запах тоже довольно быстро выпаривается. Гриб употребляют вареным, жареным, маринованным или солёным. Сыроежка — питательный низкокалорийный продукт. В ней содержится не более 19 калорий на 100 граммов. При этом много воды — до 90%.

Шляпка диаметром 4-7 (и до 10) см, сначала полусферическая, прилегающая к ножке, затем выпуклая, позже выпукло распростертая, плоско распростертая, у взрослых грибов — вдавлено распростертая. В центре довольно мясистая, с тонким, гладким краем. Небольшая рубчатость проявляется у очень взрослых либо у подсыхающих экземпляров.

Поверхность шляпки гладкая, матовая, в сухую погоду иногда бархатистая, в сырую погоду липкая, легко отделяется. Окрас довольно вариабельный, кожица шляпки может быть красная, пурпурная, фиолетово-пурпурная, желтовато-коричневая, буровато-оливковая, в центре более тёмная, тёмно-фиолетовая. Замечено, что цвет шляпки зависит от дерева, под которым растет гриб: под дубом — красно-бурая, под березой — желтовато-зеленая, под елями и соснами — коричневая, карминная, пурпурная.

Гименофор пластинчатый. Пластинки слабо приросшие, но у взрослых грибов могут отделяться от ножки. Сначала практически белые, беловатые, кремоватые, позже серовато-буровато-жёлтые. При повреждении могут приобретать оттенки от сероватого, желтовато-коричневого до коричневого. Средней частоты, с небольшим количеством пластиночек, широкие.

Ножка крепко сложенная, 4-8 см в высоту, 1,5 — 3 см в толщину, цилиндрическая, нередко с утолщением в нижней части; окраска красно-розовая, возможно, с отдельными пробелами, с возрастом немного ватная в середине. Поверхность ножки продольно-морщинистая (что, впрочем, не бросается в глаза), структура выполненная, с твердой внешней частью и рыхлой сердцевиной, сухая, матовая, белая или красноватая, с возрастом сереет, в местах повреждения буреет.

Мякоть шляпки толстая, у молодых грибов плотная, с возрастом становится рыхлой; цвет мякоти белый (под кожицей красноватый), с возрастом сереет или желтеет, на срезе буреет или коричневеет. Ходы личинок коричневеют.

Запах: характерный, описываемый как «креветочный», «крабовый» или «запах сельди». У взрослых экземпляров Сыроежки Ароматной запах проявляется сильнее. Особенно «ароматны» старые, подсохшие экземпляры. При полном высушивании запах сохраняется длительное время.

Вкус: мягкий, приятный, сладковатый.

Споровый порошок охряно-желтый.

Сыроежка Ароматная достаточно легко идентифицируется по специфическому креветочно-селёдочному запаху, который позволяет отличить этот вид от множества похожих сыроежек со шляпками в красно-фиолетово-пурпурных тонах.

Сыроежка буреющая (лат. Rússula xerampelína)