Подвишенник, или ивишень (лат. Clitopilus prunulus)

Подвишенник, или ивишень (лат. Clitopilus prunulus) — вид базидиальных грибов из рода клитопилюсов (лат. Clitopilus), семейства Энтоломовые (лат. Entolomataceae). Русские синонимы: подвишень, ивишень, вишняк, клитопилус обыкновенный, муссерон. Гриб, похожий на крупную белую лисичку растёт на почве, в светлых широколиственных и лиственных (с берёзой, дубом) лесах, реже — в хвойных лесах с примесью берёзы; также встречается на лугах, в садах и огородах, но всегда вблизи деревьев. Предпочитает кислые, глинистые почвы. Обычно образует микоризу с розоцветными (слива, груша, вишня); отсюда русское название гриба. Встречается с середины июля по конец сентября. Если осень теплая, подвишенники могут селиться на полесье до середины ноября. Интересно отметить, что в начале сезона они появляются большими семьями, а затем их плотность падает в три раза.

Малоизвестный съедобный гриб 4-й категории; используется свежим (после 15 минут отваривания), сушёным и маринованным (по другим источникам, непригоден для маринования из-за мягкой консистенции). Подвишенники хорошо сочетаются с мясом, дичью, крупами и овощами. Их обычно используют в печеном, жареном и сушеном виде.
Идёт на приготовление соусов и гарниров к мясным блюдам. При термической обработке мучнистый запах исчезает. В кулинарии, наряду со свежими подвишенниками, широко используется грибной порошок (приготовленный из сушеных плодов). Эта специя придает блюду тонкий грибной аромат с небольшой сладостью. Приправу используют как заменитель соли и ароматизатор масел, уксусов, соусов, ликёров, майонезов.

Шляпка 3—12 см в диаметре, белая, с желтоватым или слабо-сероватым оттенком (у зрелых грибов), более тёмная в центре, слабо опушённая, позже — гладкая, матовая, при сырой погоде немного слизистая, клейкая. При надавливании темнеет. У подвида Clitopilus prunulus var. orcellus, ранее выделяемого в отдельный вид[4], поверхность шляпки немного влажная, блестящая. Цвет шляпки может варьироваться в зависимости от условий произрастания. У молодых плодовых тел шляпка полушаровидная, с подвёрнутым краем, позднее плоско-выпуклая, в зрелости плоская, часто вдавленная, воронковидная, иногда с бугорком неправильной формы в центре, с прямым или опущенным волнистым или лопастно—бугорчатым краем.

Мякоть мягкая, плотная, белая, с сильным мучнистым запахом, иногда грибники характеризуютего как запах огурцов. Цвет мякоти на изломе не изменяет. Характерным запахом подвишенник обязан присутствию в тканях ненасыщенного альдегида транс-2-ноненаля.

Пластинки очень частые, узкие (2—4 мм шириной), нисходящие к ножке, белые или желтоватые; по мере созревания спор становятся бледно-розовыми.

Ножка 2—7 см × 7—10 (15) мм, цилиндрическая, суженная к основанию, центральная или эксцентрическая, часто изогнутая, сплошная, белая или беловато-сероватая, в верхней части покрыта лёгким мучнистым налётом, к основанию опушённая. Мякоть ножки белая, волокнистая. Частное покрывало отсутствует.

Подвишенник сходен также с некоторыми видами ядовитых белых говорушек (говорушка восковатая, говорушка выбеленная). Отличается от них шляпкой без водянистых концентрических колец и розоватыми пластинками; у говорушек пластинки гименофора обычно белые, сероватые.

Различия всех родственников ивишня незначительны, поэтому при сборе грибов их очень трудно заметить. Ядовитые двойники, представляющие серьезную опасность для здоровья:

Серопластинник горький

Мякоть очень сильно горчит (согласно названию), на шляпке имеются концентрические растрескивания. Ядовит, представляет угрозу для жизни.

Энтолома ядовитая

Гриб ядовит. Отличается от ивишня расположением пластинок на ножке. У энтолом они значительно выше.

Говорушка восковатая

Единственное отличие: зональных колец нет, что особенно заметно при высокой влажности. В некоторых источниках указывают на розовый оттенок пластинок, как на ориентир ядовитого гриба, но этот признак не всегда верен.

Отличия довольно неопределенные, что должно послужить предостережением для неопытных грибников. Избежать отравления поможет внимательное изучение фото и описания гриба подвишенник.

От ядовитых видов розовопластинковых энтолом, включая розовопластинник ядовитый, отличается низко спускающимися по ножке пластинками.

Из-за сильного сходства с некоторыми ядовитыми грибами новичкам собирать подвишенник не рекомендуется. Тщательно осматривайте пластины, ножку и шляпку гриба. Это предупредит попадание в корзинку ядовитых двойников.