Севрюга (лат. Acipenser stellatus) — один из основных видов осетровых, известный производством икры вместе с белугой и осетром. Севрюга также известна как звездный осетр из-за характерных звездных костных пластин на её теле. Обитает в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей. В прошлом ценная промысловая рыба, с начала 2000-х годов вылов севрюги в России запрещен из-за перепромысла и резкого сокращения численности. Из Северного Каспия входит в Волгу, но высоко не поднималась (были случаи поимки севрюги у Рыбинска). Основные нерестилища были расположены до Волгограда; до постройки плотин ГЭС много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова).

Рыло удлинённое, узкое и приплюснутое, его длина составляет 62—65 % длины головы. Севрюга – довольно стройная рыба, её легко отличить по морде, которая является длинной, тонкой и довольно прямой. От всех других рыб семейства осетровых она отличается внешним видом. Отличительной чертой севрюги является необычно длинный нос, имеющий форму кинжала. Лоб этой рыбы довольно выступающий, короткие, узкие и гладкие усики не доходят до рта, нижняя губа очень слабо развита, прерывистая. Между рядами жучек тело по бокам обычно покрыто звёздчатыми пластинками. Боковые щитки маленькие. Эти особенности отличают севрюгу от осетра. Спина севрюги темно-серовато-зеленая или коричневая, живот бледный. Боковые щитки бледные. Севрюга несколько уступает по размеру большинству осетровых. Её средний вес составляет около 7-10 кг, однако некоторые особи достигают длины более 2 м и веса 80 кг. Сегодня Иран и Россия являются главными экспортерами икры, около 80% которой добывают три вида осетровых в Каспийском море: российский осетр (20% рынка), севрюга (28%) и персидский осетр (29%).

Наибольшая численность популяции приходится на Волго-Каспийский регион. Есть два разных цикла нереста для этого вида. Некоторые рыбы нерестятся зимой, а некоторые весной. Севрюга обычно встречается на мелководье морского побережья и в равнинных участках рек. Мелкие донные животные являются основным источником пищи для взрослых особей, а планктон играет важную роль в питании на ранних личиночных стадиях. Питается рыбой (бычки, сельди и кильки), моллюсками, раками, креветками, улитками, растениями, водными насекомыми, личинками, иловыми червями и моллюсками. Севрюга перестает есть, как только начинает мигрировать. После нереста она быстро возвращается в море, где снова начинает питаться.

Севрюги являются превосходными донными рыбами, потому что у них есть очень чувствительные усики на нижней части их морд, чтобы обнаружить донных животных и их длинный и выпуклый рот, чтобы высосать добычу. Желудочно-кишечный тракт севрюг также очень уникален, потому что стенки их пилорического отдела желудка гипертрофированы в подобный желудку орган, кишечник взрослых особей имеет функциональный реснитчатый эпителий, а их задний кишечник превращается в спиральные клапаны.

Нерестится в реках. По срокам ход севрюги в Волге, Урале, Тереке примерно одинаков. Пик хода — в мае. В конце мая приплывают особи, которые отличаются от ранних яровых. В середине июня, когда уровень воды в реке резко падает, наблюдается разгар хода поздней яровой севрюги. В июне ход заканчивается. В дельте Волги севрюга начинает идти на нерест в начале апреля при температуре воды +3 — +9 °С. Пик хода в низовьях — конец апреля—май, выше дельты — июнь. Икрометание в тех же местах, где нерестится осётр, кроме того, в дернистых участках берегов, временно затопляемых паводковыми водами. Начало нереста в мае при температуре воды +15 °С, пик при +18 — +20 °С. Средняя плодовитость в Волге — от 218 до 238 тыс. икринок. Икра донная, приклеивается к субстрату. Диаметр икринки 2,8—3,0 мм.

Яйца откладываются на грядках из разбросанных камнях, гальке и гравии, смешанных с осколками скорлупы и крупным песком. Оптимальные условия нереста включают высокую скорость потока и чистое гравийное дно. Уменьшение скорости течения после нереста и развития яиц может привести к увеличению потерь эмбрионов. Развитие продолжается от 44 до 80 часов. На нерестилищах большая масса икры поедается рыбами. Личинки севрюги после вылупления обитают не только в нижнем и среднем слоях воды рек, но и на поверхности. Они дрейфуют вниз по течению, и во время последующего развития их способность к активному движению увеличивается. Личинки скатываются в море, небольшая часть молоди задерживается в реке. В Волге скатывающиеся личинки имеют длину 30—85 мм.

Cреди осетровых Каспийского бассейна севрюга занимала первое место по величине добычи. В СССР уловы составляли до 10 тысяч тонн. Общий вылов Россией севрюги составил (в тысячах т): 1997 год — 0,45; 1998 год — 0,34; 1999 год — 0,23; 2000 год — 0,18. У севрюги мясо отличается высокими вкусовыми качествами. Его заготавливают в охлаждённом и мороженом виде, ястыки используют для приготовления паюсной и зернистой икры, иногда в смеси с икрой других осетровых. Из спинной струны готовят визигу, из хрящей — консервы, а из плавательного пузыря — рыбий клей. Жирность тела севрюги не превышает 11 %, икры – 10 %.

Численность севрюги сокращается в результате загрязнения рек и браконьерства. Поздняя половая зрелость (6-10 лет) делает их более уязвимыми для перелова. Подсчитано, что их количество в крупных бассейнах сократилось на 70% за последнее столетие. В течение 1990-х годов общий улов был резко увеличен благодаря беспрецедентному незаконному вылову. Браконьерство в одном только Волго-Каспийском бассейне, по оценкам, в 10-12 раз превышает допустимые пределы. Регулирование речного стока и чрезмерный вылов являются основными причинами сокращения численности севрюг в 20-м веке. Также проблемы севрюг вызваны загрязнением воды, плотинами, разрушением и фрагментацией естественных водотоков и мест обитания, что влияет на пути миграции и места кормления и размножения. Запасы севрюги формируются за счёт естественного воспроизводства и промышленного осетроводства (90 %). Объём выпуска молоди севрюги рыборазводными заводами ниже, чем осетра. С 2005 года промысел каспийской севрюги запрещён Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Виды на грани исчезновения».