Гулявник лекарственный – растение с жгучим, слегка горьковатым вкусом и пряным, острым ароматом. Оно широко используется в кулинарии. Молодые свежие листья можно добавлять в салаты, винегреты, бульоны, овощные супы. Молодую, нежную траву гулявника часто сравнивают с рукколой, в свежем виде она также подходит для приготовления салатов и в качестве пряно-ароматической добавки к бутербродам, гамбургерам, пицце. Со временем зелень гулявника становится грубее и острее, поэтому должна проходить тепловую обработку. Такая трава может заменить в блюдах шпинат, ее добавляют в супы, соусы, тушат с мясом и овощами. В холодную пору года высушенные заготовки гулявника приобретают особую популярность в качестве душистой приправы для разнообразных блюд из мяса и рыбы. Иногда свежие листья этого растительного вида используют для заквашивания или маринования, после чего такой продукт подают как гарнир к овощам или мясу. Семена растения сравнивают с семенами горчицы, их перетирают в пасту, готовя некий аналог горчицы и разнообразных горчичных соусов.
Гулявник лекарственный (лат. Sisymbrium officinale) — род травянистых растений семейства Капустные. Другие названия: гулявник аптечный, желтец лекарственный, певческая трава, поросячья трава, уразная трава. Это неприхотливое растение, произрастая в сорных местах, вобрало в себя силу природы и издавна одаривает людей целебными свойствами своих стеблей, листьев, цветков и стручков. Он находил широкое применение еще у лекарей Древней Греции, а американские индейцы использовали его и как пищевое растение. Большой популярностью пользовался гулявник лекарственный среди ораторов, которым приходится напрягать голос во время выступления и не зря во Франции его называют травой вокалистов. Ведь он способен возвращать голос в случаях его потери (афонии). Для этого необходимо полоскать горло 3-4 раза в день полезным настоем.
Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Желтец, или гулявник лекарственный
Лекарственные свойства и рецепты растения Желтец, или гулявник лекарственный
Ботаническое описание
Вдоль дорог, на пустырях, огородах встречается это высокое (высотой до 60 см) однолетнее, реже двулетнее травянистое растение с опущенными стеблями. У него стержневой корень с боковыми ответвлениями и прямостоячий разветвленный стебель высотой 30-60см, на котором в очередном порядке расположены перистонадрезанные черешковые листья. В нижней части стебля они более крупные, а ближе к верхушке – значительно мельче, и почти сидячие.
С мая по сентябрь зацветает небольшими ярко-желтыми цветками, собранными в соцветия в виде длинных кистей. Расположены они на концах побегов, мелкие «рассеченные» цветки с бледно-желтыми лепестками, в каждом из которых находится еще 4 накрест располагающихся цветка. Его плоды имеют вид стручков удлиненной формы, образующие колосовидные кисти с мелкими, желтыми семенами. Растёт по каменистым склонам, степям и как сорное на полях, огородах и в садах, вдоль дорог, преимущественно на песчаных почвах, богатых мергелем.
Химический состав
Химический состав гулявника лекарственного считается изученным. Надземные части растения содержат дубильные вещества, тиогликозиды, флавоноиды, карденолиды (корхорозид А, гельветикозид), каротин, аскорбиновую и олеиновую кислоту и серу. Содержащийся в траве гулявника лекарственного фермент мирозин, взаимодействует с гликозидом синигрином, образует эфирное горчичное масло. Семена гулявника богаты жирными маслами (до 30 %) и кислотами, среди последних наличествуют арахиновая, линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, эйкозадиеновая, эруктовая, зйкозеновая и стеариновая кислоты.
Гулявник лекарственный нашел широкое применение в народной медицине. Его рекомендуют принимать при поносах, различных болезнях печени, сахарном диабете, гастрите. Народные целители считают, что трава гулявника помогает при панкреатите и цинге. Настоем растения лечат тонзиллит, ангины, фарингиты, бронхиты, ларингиты и другие заболевания верхних дыхательных путей, а также астму. Гулявник применяют как мочегонное средство, пьют его при воспалениях мочеполовой системы. Наружно применяют сок или настой гулявника при стоматите, чесотке, различных ранах и язвах. Семена растения способны выступить в качестве глистогонного средства, они же оказывают стимулирующее воздействие на сердечную мышцу.
Весьма эффективен гулявник лекарственный при лечения общей слабости, хронического гастрита с секреторной недостаточностью, простуды, устранения раздражения носоглотки, осиплости. Его настои, отвары являются также хорошим мочегонным, вяжущим, повышающим аппетит, противовоспалительным средством. Имеющиеся в семенах карденолиды, могут оказывать стимулирующее воздействие на мышцу сердца, подобно алкалоидам такой лечебной травы, как наперстянка. Раны и язвы смазывают соком растения, либо прикладывают к ним измельченные свежие листья.
Кулинарные рецепты
Приправа из гулявника.
(1 кг гулявника, 100 г соли, перец по вкусу) Чистые высушенные листья гулявника пропустить через мясорубку, добавить молотый красный перец, соль. Хранить в стеклянной посуде в прохладном месте. Использовать как приправу к мясным, овощным, крупяным блюдам.
Салат из гулявника.
(50 г листьев гулявника, 100 г лука зеленого, 1 яйцо, 25 г сметаны (или майонеза), соль по вкусу, зелень укропа и петрушки) Молодые листья гулявника тщательно промыть холодной водой, бланшировать 2—3 минуты, затем нарезать, добавить измельченные сваренное вкрутую яйцо и зеленый лук, посолить, заправить сметаной или майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Салат из гулявника с овощами.
(50 г листьев гулявника, 100 г огурцов, 25 г лука зеленого, 100 г помидоров, 100 г салата зеленого, 1 яйцо, 50 г сметаны (или майонеза, или масла растительного), соль, зелень укропа и петрушки) Молодые листья гулявника, свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, зеленый салат нарезать, добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, посолить, заправить сметаной, или майонезом, или растительным маслом. Посыпать зеленью укропа и петрушки.
Салат из гулявника с зеленым луком.
(25 г листьев гулявника, 150 г лука зеленого, 1 яйцо, 25 г сметаны (или майонеза), соль по вкусу) Свежие листья гулявника и зеленый лук мелко нарезать, перемешать, посолить, добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, заправить сметаной или майонезом.
Салат с отварным картофелем и гулявником.
(200 г картофеля, 25 г листьев гулявника, 25 г лука зеленого, 30 г масла растительного, соль, зелень укропа и петрушки) Отварной картофель нарезать небольшими кубиками. Молодые листья гулявника бланшировать 3 минуты, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, их измельчить, добавить нашинкованный зеленый лук, картофель, посолить, заправить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Суп с гулявником.
(500 г бульона, 100 г картофеля, 30 г моркови, 15 г корня петрушки, 30 г лука репчатого, 25 г сала, 30 г листьев гулявника, соль, зелень укропа и петрушки) В подсоленном мясном бульоне или воде сварить картофель, корень петрушки и репчатый лук. Затем добавить измельченные листья гулявника, заправить жареным с салом луком и довести до кипения. Посыпать зеленью укропа и петрушки.
Щи с гулявником.
(500 г бульона, 50 г картофеля, 20 г моркови, 100 г капусты, 25 г лука репчатого, 20 г листьев гулявника, 25 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушки) В подсоленный мясной бульон или воду положить картофель, морковь, репчатый лук и варить до полуготовности. Затем добавить квашеную капусту и варить на слабом огне до готовности. В конце варки ввести измельченные листья гулявника, заправить пассерованным луком и довести до кипения. Перед подачей на стол в тарелки разложить сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Тефтели рыбные с гулявником.
(200 г филе рыбы, 50 г хлеба белого, 50 г лука репчатого, 20 г порошка гулявника на одну порцию, специи по вкусу) Филе рыбы без кожи и костей с размоченным белым хлебом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, приправу гулявника, перемешать, сформовать тефтели, обжарить на растительном масле, залить сметаной или томатным соусом и тушить на слабом огне 10—15 минут.
Гуляш с гулявником.
(200 г мяса, 50 г лука репчатого, 20 г листьев гулявника на одну порцию, приправа по вкусу, 70 г масла растительного, соль, зелень укропа и петрушки ) Кусочки мяса обжарить до образования румяной корочки, добавить крупно нарезанный лук, листья или приправу гулявника, посолить , накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности, подливая воду или бульон. Посыпать зеленью укропа и петрушки.
Литература:
1. Буданцев А. Л. , Лесиовская Е. Е. Дикорастущие полезные растения России. – СПб.: СПХФА, 2001 – 663 с.2. Бурбелло, А. Т. Аптечные препараты лекарственных растений / А.Т. Бурбелло. - М.: Олма Медиа Групп, 2009. - 192 c.
3. Лавренов, В.К. 500 важнейших лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. - М.: АСТ, 2003. - 512 c.
4. Филатов О.А. Новейший травник. Растения-целители от А до Я, 2016, 187 с.
5. Подоляк А. Травник. Описание 300 лекарственных растений и способы их применения от 100 самых распространенных заболеваний. ООО «Издательство «Исток», 2015
6. Обухов, А.Н. Лекарственные растения, сырье и препараты / А.Н. Обухов. - М.: Краснодар: Краснодарское; Издание 5-е, 2016. - 294 c.