Кроме широкого профилактического и лечебного действия мелисситуса, отмечают приятные вкусовые характеристики растения. Грибная трава – распространенная по всему миру приправа, широко используемая в кулинарии. Пажитник можно встретить в супах, салатах, кашах, сдобе, сырах и хлебобулочных изделиях. Мелисситус не сочетается только с блюдами из рыбы и морепродуктов. В мировой кухне сенной пажитник широко известен, без сенного пажитника не представима ни индийская кухня, ни арабская, ни болгарская, в которых он применяется очень широко. Пажитник обладает специфическим ореховым ароматом. Зелень сенного пажитника, имеющая нежный и деликатный аромат, прекрасно подходит к овощным блюдам, например, из картофеля или бобовых, а более сильные по вкусу, горьковатые семена так же замечательно сочетаются с мясом. Компонентно сенной пажитник входит во многие пряные смеси, имеющие корни в названных регионах. Применяется в пажитниках и зеленая часть и плодовая часть - зрелые бобы. Пряный аромат пажитника необыкновенный, теплый, гипнотизирующий, более сладкий (иногда его даже называют ореховым) у сенного пажитника и более кислый (запахово) у голубого. Бобы сенного пажитника заготавливаются и продаются отдельно от зелени. Их размер невелик, всего несколько миллиметров. В сухом виде они очень крепкие и с трудом поддаются размолу. Бобы сенного пажитника превосходный загуститель и желирующий агент, с их помощью легко управлять консистенцией соуса или приправы. А еще бобы сенного пажитника заваривают в чай.

Пажитник сенной, пажитник греческий (лат. Trigonélla foenum-graecum) — однолетнее растение; вид рода Пажитник семейства Бобовые (подсемейство Мотыльковые). Пажитник (Trigonella) - род травянистых растений из семейства бобовых насчитывающий более ста видов. Наиболее известными в пряном отношении видами пажитника являются два: пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели. Пажитник сенной известен также как фенугрек (fenugreek), шамбала, арабская хельба (хильба, хильбе), метхи (methi), грибная трава, чаман, абиш, мелисситус, верблюжья трава. Все части растения имеют сильный характерный запах, благодаря присутствию кумарина. Пажитник используется в кулинарии, народной медицине, лечении травами и косметологии. В Индии его называют Шамбалой в честь легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма, что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому излюбленному индийцами растению. Жители Древней Греции и Древнего Египта употребляли сенной пажитник в качестве овоща. Индийские брахманы использовали листья пажитника еще несколько столетий назад в своих магических сеансах. Листья этого растения даже описываются в знаменитом травнике «Алиада Ансата», а также в древнем индийском манускрипте «О свойствах предметов к ведовству назначенных». Еще в древнеегипетских папирусах было описано лечение ожогов с помощью пажитника, а также стимуляции родов. Римские гладиаторы, готовясь к бою, повышали жизненный тонус, употребляя семена пажитника. Название растения произошло от древнего русского слова «пажить» - пастбище для скота.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Шамбала, или Пажитник сенной

Лекарственные свойства и рецепты растения Шамбала, или Пажитник сенной

Ботаническое описание

Растение высотой до 60 см с очерёдными тройчатосложными листьями длиной 2 см; листочки яйцеобразные и по краям немного зубчатые. Стебель ветвистый, округлый, корень стержневой.

Цветки сидячие, по одному — два в пазухах листьев, мотыльковые, очень маленькие, желтовато-белые, а в основании светло-фиолетовые. Растение цветёт с мая до июня. Из цветков развиваются длинные (до 10 см) узкие (толщиной 4—5 мм) голые или опушённые бобы с твёрдыми прямоугольными семенами.

Предпочитает солнечные места произрастания с глинистой почвой. Растение неприхотливо и легко может выращиваться на огороде.

Химический состав

Семена пажитника сенного содержат следующие вещества: алкалоид тригонеллин (0,3%), никотиновую кислоту (витамин РР) – 3,5-18 мг%, фолиевую кислоту, рутин, стероидные сапонины и фитостерины (диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин), флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, эфирные масла (0,3%), жирное масло (6%), белки, танины, витамины (С, В1, В2), фосфор, железо, калий, магний, кальций, мышьяк.

Шамбала, или Пажитник сенной

Шамбала питает клетки крови, костного мозга, нервов и детородных органов. Она очень полезна в период выздоровления и для общего укрепления организма. Пажитник оказывает исключительное действие на организм. Он не только разжижает и выводит из него избыток слизи, но и успокаивает раздражение слизистых оболочек, воздействуя своими смазывающими и смягчающими свойствами.

Помимо всего прочего семена шамбалы содержат все необходимые нашему организму незаменимые аминокислоты, в том числе аминокислоты лизин и L-триптофан. Спектр применения пажитника очень широк, потому что он имеет сильные противовоспалительные свойства, действует успокаивающе и заживляет раны. Пажитник - отличное средство для ослабленных после болезни и выздоравливающих людей, особенно при заболеваниях нервной, дыхательной и репродуктивной систем. В больших количествах пажитник действует как стимулятор, способствующий наступлению менструации. Пажитник вызывает приток грудного молока, если принимать водный настой растения, но еще более эффективен молочный отвар.

Спринцевание крепким настоем семян пажитника успешно применяется при лечении белей.

Восточные женщины используют семена после родов, чтобы восстановить силы и увеличить приток грудного молока, а также едят поджаренные семена, чтобы придать округлость груди и бедрам, ведь округлые формы, как известно, считаются идеалом красоты на Востоке.

Пажитник с большим успехом использовали в прошлом и применяют сейчас для лечения преждевременного облысения и усиления роста волос.
Пасту из семян пажитника можно накладывать на фурункулы, язвы и плохо заживающие раны, так как в растении содержится много растительной слизи и клеящих веществ. Нанесение этой слизи на рану хорошо успокаивает раздраженные и воспаленные ткани. Подобным же образом она действует при приеме внутрь. Также заживлению ожогов и ран помогают измельченные семена пажитника.

В народной медицине семена пажитника используют как тонизирующее и ветрогонное средство. Пажитник сенной применяют при туберкулезе, он хорошо воздействует на аппетит, прекращает процесс снижения веса.

Порошок семян пажитника имеет инсектицидные свойства.

В сочетании с валерианой пажитник хорошо укрепляет нервы.

При заболеваниях органов дыхания рекомендуется принимать водный отвар семян пажитника с медом. При сухом кашле лучше принимать молочный отвар семян. При больном горле очень помогает крепкий настой для полоскания.


Сушеные семена растения обычно используются в качестве специи. Вкус и аромат пажитника специфический, сильный и орехово-грибной. Семена пажитника имеют горьковатый привкус, поэтому необходимо соблюдать дозировку рецепта и быть очень внимательными при их поджаривании - цвет семян должен остаться светло-коричневым, а если семена покраснели при обжаривании, блюдо может стать горьким.

Сенной пажитник - это важный ингредиент пряных смесей «карри», а также приправы «хмели-сунели». В состав этого растения входит вещество под названием «галоктоманнан» или «камедь пажитника». В настоящее время это вещество хорошо известно как пищевая добавка Е 417.

В Египте и Эфиопии пажитник является распространенным компонентом хлеба, который арабы называют "хулба", а жители Эфиопии - "абиш". В Греции сырые или вареные семена пажитника едят вместе с медом, а в Соединенных Штатах пажитник добавляется в острые соусы, закуски и различные пряные смеси для сэндвичей. Растение богато белком и железом, поэтому часто используется вегетарианцами.

В Египте из пажитника готовят «желтый чай», который называется Хельба. Для приготовления этого чая семена пажитника промывают и заваривают как обычный чай. Можно улучшить вкус чая молоком, лимоном, имбирем или медом по вкусу.

Семена пажитника прочно обосновались в индийской и армянской кухне. Поля пажитника на территории Индии занимают более 40 000 гектаров, где ежегодно выращивается до 20 000 тонн этого растения! В пищу индийцы используют нежные стебли и листья пажитника. А коричневато-бежевые плоские семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках.

В армянской кухне также очень часто используются семена пажитника, его там называют «чаман». Из-за орехового привкуса, слегка поджаренными семенами пажитника заменяют фундук в некоторых овощных блюдах.

Также семена пажитника используют при приготовлении сыра. Кроме того, в бастурме семена растения являются основой для блюда.

Кулинарные рецепты

Арабский соус

Ингредиенты:
Семена чамана – 3 столовые ложки.
Оливковое масло – 1 столовая ложка.
Соль, черный перец – по вкусу.
Бобовые замочить в 350 мл воды на 24 часа. После чего слить жидкость и измельчить с помощью блендера до густой кашицы. Добавить оливковое масло и по желанию специи. Соус отлично сочетается с мясными блюдами.

Египетская классическая паста

Понадобятся:
Семена фенугрека – 120 г.
Чеснок – 5 долек.
Лимон – 1 шт.
Кинза и укроп – по пучку.
Специи – по вкусу.
Зерна оставить в теплой воде на ночь. Затем слить жидкость и переложить в чашу блендера вместе с чесноком, зеленью, лимонным соком и специями. Тщательно взбить. При слишком густой консистенции добавить немного воды. Полученную кашицу поместить в холодильник на пару часов. Пасту можно намазывать на ржаной хлеб или использовать во время запекания или тушения мяса.

Сыр Робилоу

Ингредиенты:
Молоко с высоким процентом жирности – 6 л.
Сметана 20% – 3 столовые ложки.
Фермент сычужного типа – 0,06 г.
Очищенная вода – 1,2 л.
Семечки пажитника – 4 столовые ложки.
Крупная соль – 3,5 столовые ложки.
Развести ферментативную добавку в охлажденной воде и выдержать около получаса. Затем подогреть все молоко на среднем огне до 35°C и переложить в него сметану, оставить на 40 минут. После чего смешать обе массы и отправить на медленный огонь. При появлении первых плотных сгустков выловить их, разрезать и опустить назад в молочную сыворотку – до достижения ими более округлых форм. Сыр выложить в корзину, застеленную смоченной в воде марлей, и максимально отжать продукт. Заготовку оставить при комнатной температуре на 12 часов, а спустя время поместить в прохладное место на аналогичный промежуток, но предварительно залить рассолом из 200 мл воды и 2 столовых ложек соли. После чего молочный сыр обсушить и отправить вылеживаться на 10 дней.
Готовый продукт отличается пикантным вкусом и ароматом, используется в качестве приправы – добавляется в тесто для пиццы или соусы.

Хмели-сунели

Пажитник входит в состав приправы хмели-сунели, которая также содержит мяту, майоран, иссоп, острый перец, базилик, петрушку, сельдерей, укроп. Хмели-Сунели очень хорошо сочетается с любым мясом, рыбой, придает удивительный аромат соусам, супам, также добавляем в аджику, овощам и в консервацию. Приправа- универсальна!

Основа "Хмели-Сунели":
Ингредиенты:
1 ч. л. имеретинского шафрана
1 ч. л. уцхо-сунели
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч.л. сушеного укропа и петрушки
Т.е. вы имея четыре основных компонента можете добавить все дополнительные или только те, что из них нравятся лично вам.
Дополнительные компоненты по вашему желанию:
1/4 ч. л. молотого лаврового листа
1 ч. л. сушеного майорана
0,5 ч. л. молотого красного перца/паприки/
1 ч. л. сушеного эстрагона
0,5 ч. л. молотого перца чили/на свой вкус+-/
0,5 ч. л. сушеной мяты
по 1 ч. л. сушеной зелени(кинза, сельдерей, базилик)
Приготовление:
измельчаем семена кориандра, пажитника (уцхо-сунели), сушеный укроп, сушеный укроп и базилик, шафран и майоран;
соединяем измельченные специи и тщательно перемешиваем;
готовую приправу пересыпаем в стеклянную емкость с герметично закрывающейся крышкой;
хмели сунели домашнего приготовления храним в сухом прохладном месте до 2 лет.