Иван-чай, как его собрать, приготовить, ферментировать и заварить

Еще в старину кто-то из славян кинул листья кипрея в кипящую воду и получился бодрящий напиток для утоления жажды и восстановления сил. Напиток был очень популярен и широко распространен в славянских землях, так, в некоторых областях его величали «боровым зельем», «яровником», «степником», другие регионы называли напиток «елушником», «дятельником», «мельничником» и даже «шелковицей». Особой популярностью пользовался этот чай у монахов обитателей монастырей и скитов. Поэтому монахи заготавливали иван-чай в больших количествах для употребления круглый год. Технология заготовки чая в те времена была непростой и замысловатой. Известно, что травники и монахи сначала сушили листья кипрея специальным образом, затем обдавали его крутым кипятком, мелко перетирали, после чего помещали на особые противни и оставляли для окончательной просушки в русской печи. Непосредственно после просушки, листья еще раз тщательно разминались и только после этого чай был полностью готов к употреблению.

На сегодняшний день производство ферментированного иван-чая восстановлено. Теперь его ферментация происходит с использованием современных технологий. Академики Российской Академии Естественных Наук Никитин А.Н. и Емельянов В.И. , проводившие недавно свои исследования, называют напиток из кипрея «божьим даром». Они восстановили древнюю рецептуру изготовления иван-чая и получили патент на его производство. Ученые говорят, что гранулированный черный напиток способен лечить различные заболевания – гастрит, язву желудка, простатит и другие. Академики считают, что ферментированный гранулированный иван-чай в экологически безопасных бумажных упаковках буквально создан для людей. Он не впитывает вредные вещества из почвы и из окружающей среды.

Исследования ученых показали, что ферментированный кипрейный чай имеет в себе более семидесяти микроэлементов. Он является прекрасным антисептическим средством. Кроме того, копорский чай в гранулах способствует процессу очищения. Употребляя на протяжении четырнадцати дней три-четыре раза в день копорский чай, человек преображается на глазах. Очищается организм, уходят лишние килограммы. Ферментированный черный иван-чай в гранулах ждет большое будущее.

Однако в начале XX века русским ученым, специализировавшимся на медицине Тибета, Петром Александровичем Бадмаевым была открыта клиника, где с успехом применялось лечение больных, чаем из кипрея. Клиника пользовалась большой популярностью среди богатых людей. Самого Петра говорят крестил сам император Александр Второй, может поэтому, или потому что изобретенный Бадмаевым рецепт приготовления эликсира долголетия из кипрея действительно существовал, клиника не знала отбоя от посетителей. Бадмаев говорил, что он будет жить, по крайней мере, двести лет, благодаря изобретенному отвару. В этой клинике готовили настойки и отвары на основе иван-чая, обещая оздоровление и лечение разных болезней. Постепенно популярность напитка стала увеличиваться, но после Бадмаева обвинили в контрреволюционных действиях и отправили в тюрьму, а все рецепты на основе кипрея уничтожили. После тюрьмы и пыток знахаря выпустили, но пребывание в ЧК подорвало его здоровье, и тем не менее он ушел из жизни, будучи ста девяти лет от роду. Рецепт эликсира долголетия травник унес с собой.

Но и это не стало препятствием для восстановления чайного завода в Копорье, где по приказу Берии начали снова разрабатывать напитки с иван-чаем, чтобы поддерживать здоровье Красной Армии. К сожалению, немецкие танки в 1941 году уничтожили и поля с растением, и завод в Копорье, теперь уже окончательно. Долгие годы копорский чай не производили и не пили, хотя, наверное, каждый слышал от родителей, что вот этот цветок иван-чай, из него делают вкусный отвар, потому так и называют.

Ходят слухи, что первые письменные упоминания о нем в хрониках находят в 12 веке и связаны они с крепостью в Копорье. Говорят, что Александра Невского, отбившего крепость Копорье у германских крестоносцев, местные монахи угостили этим напитком. Взбодрившись после его приема, полководец завещал жителям заниматься производством русского чая. С тех пор напиток из иван-чая по монашескому рецепту стали именовать копорский чай, а сам он начал свое победное шествие по миру, и информация о его невероятных целебных и вкусовых свойствах стала разлетаться далеко за пределами России. После именно в Копорье и основали производство ферментированного иван-чая.

Напиток из Копорья успешно конкурировал с чаем, поставляемым китайцами и индусами. Он присутствовал в доме россиян любого достатка. Купцы и англичане, занимающиеся импортом китайского и индийского чая, пытались добиться запрета производства конкурирующего продукта. Они обратились к императору Александру II, прося его запретить производство и продажу копорского чая, как якобы наносящего вред здоровью подданных Российской империи. Англичане заявляли, что для перетирания иван-чая русские используют белую глину – весьма вредную для здоровья. Государь распорядился провести научное изучение чая из кипрея в 1875 году. В результате в 1876 году комиссия Медико-хирургической Академии не нашла ничего вредного в напитке. Встал даже вопрос о замене дорогостоящего импортного чая безвредным отечественным напитком из кипрея. Тем не менее этот скандал позволил Англии избавиться от сильного конкурента – русского чая. Закупки иван-чая были значительно снижены, а после 1917 года вообще прекращены, в результате чего производство в Копорье разорилось.

Ароматный иван-чай содержит богатейший набор необходимых для здоровья веществ. Это эфирные масла и витамины, дубильные вещества и флавоноиды, иван-чай содержит много важнейших микроэлементов, таких, как железо, медь, никель, магний, калий, кальций, натрий, марганец. Благодаря высокому содержанию полезных веществ, среди которых витамин С, напиток из иван-чая, в первую очередь, помогает укрепить собственную иммунную систему и, таким образом, усилить сопротивляемость организма различным инфекциям и болезням. Иван-чай славится разносторонним лечебным действием. Он обладает седативным (успокаивающим) эффектом. Выпив его в конце напряженного трудового дня, вы приятно расслабитесь и крепко уснете. Депрессия и нервная возбудимость без оглядки бегут от иван-чая. Копорский чай укрепляет кровеносные сосуды, препятствует накоплению активных радикалов, очищает организм от тяжелых металлов и различного рода интоксикаций, оздоравливает и повышает работоспособность. Установлено, что, нейтрализуя токсины, иван-чай лечит отравления, снимает алкогольный токсикоз (похмелье) и является прекрасной альтернативой утренней порции огуречного рассола.

Иван-чай – полезный напиток заменяющий чай и кофе для гипертоников и гипотоников, поскольку он не понижает и не повышает кровяное давление. Если у вас есть трава Кипрея, можете не бежать в аптеку за анальгином. Она хорошо снимает приступы мигрени и головную боль при вегетососудистой дистонии. Стимулируя работу кишечника, целебный напиток избавляет от запоров. Его обволакивающее действие используют в терапии гиперацидного гастрита и колита. Доказано, что употребление чая из кипрея помогает избавиться организму от холестерина. Поэтому напиток полезно пить перед едой, чтобы не допустить усвоения лишнего холестерина. Мужчинам следует срочно внести его в список натуральных лекарств, помогающих при простатите и импотенции. Стоматологи рекомендуют делать полоскания иван-чаем при пародонтозе, кариесе и воспалении десен. Антисептические и жаропонижающие свойства иван-чая пригодятся при простудных заболеваниях. Мочегонное действие растения дает хороший лечебный эффект при цистите. Анемия (малокровие) – еще одна область его лечебного применения. Как известно, закисление организма чревато многими болезнями. Обладая ощелачивающим действием, растение помогает решить и эту проблему. Антиоксидатные свойства кипрея узколистного позволяют рекомендовать его в качестве средства профилактики онкологических заболеваний. Не только изнутри, но и снаружи «зеленый врач» кипрей узколистный помогает людям. Теплые компрессы с ним облегчают ревматические, мышечные и суставные боли. И в домашней косметике он желанный гость, поскольку благотворно влияет на состояние волос и кожи.

Своей особой популярности за границей копорский чай обязан правлению Екатерины Великой. Именно в эти времена некто Савелов, вернувшись из Китая, организовал в своем имении в Копорье массовое производство данного напитка. Изготавливали чай из кипрея, ароматизирующими добавками служили различные местные травы. Чай стал продаваться в больших российских городах. В 19 столетии экспорт иван-чая стал очень активным в России – он занимал второе место, уступая лишь экспорту ревеня. Дания и Англия официально закупали высушенное растение пудами, а Франция и Пруссия даже возила кипрей контрабандой.

Лучшее время для сбора кипрея – июль-август, пока идет медосбор. В этот период заготавливают большую часть сырья для чая. Для неотложных нужд цветы, стебли с листьями, корневища можно собирать с конца июня – когда начинается цветение. Целебные корневища предпочтительно выкапывать в осенний период, когда они накапливают запасы питательных веществ на зиму. Сбор травы заканчивают, когда начнется пушение цветков – созреют семена с пушинками-парашютами. В этот период в зеленой массе растения полезных веществ очень мало, стебли с листочками становятся жесткими.

Правила сбора. Рекомендуют собирать растение при сухой погоде, до полудня. Корни иван-травы, которые тоже пригодятся для заготовки сырья, придется выкапывать уже осенью. Растение должно произрастать подальше от дорог, где на листья не оседают слои пыли и прочих опасных элементов. Лучший домашний чай получается из сырья, собранного в притененных местах – листочки легче ферментировать. Если нет необходимости в приготовлении лекарств, обрывают только листочки со средних частей стеблей, начиная от цветоноса. Нижние оставляют, поскольку они необходимы растению для поддержания обменных процессов. Цветки и листочки складывают в отдельные пакеты. Не берут растения с признаками заболеваний (наличие пятен, потемнений), поврежденные насекомыми. Нераспустившиеся соцветия не срезают. Верхушечные части побегов без цветоносов также заготовке не подлежат, для чая они не подходят. Нераскрывшиеся соцветия и бутоны при сушке дозревают, начинают пушиться, в результате чай теряет полезные качества.

Сам сбор стоит осуществлять с минимальным вредом для растения, для этого одной рукой аккуратно берутся за верхнюю часть растения, а другой обжав ствол ладонью, с усилием проводят по средней части ствола. В ладони остаются листья иван-чай, которые собираются в пакет или корзину. Отпустив растение можно заметить, что остаются все крупные и уже загрубевшие нижние листья и мелкие в верхней части у цветовой верхушки. Приехав на это же место через несколько недель Вы заметите, что растения с которых был сбор листа, продолжают развиваться, верхние листья разрастаются, цветки распускаются и приносят необходимые для обновления семена. Часто и оголенные во время сбора стебли начинают покрываться новыми листьями. Если же при сборе срывать все растение под корень, как делают многие для экономии времени, то через некоторое время популяция может погибнуть вся. Не торопитесь, подышите воздухом насыщенным запахом травы, порадуйтесь солнцу и не наносите вред растениям, которые дают Вам такой чудесный напиток. Ведь все равно лист придется снять со стеблей, потратив тоже время, но уже дома, выкидывая не нужные Вам стебли, которые еще могли бы расти, цвести и давать семена.

Важно научиться определять Иванову траву, чтобы не перепутать с другими растениями того же семейства, которые не подходят для употребления. Кипрей лесной и кипрей мохнатый не имеют целебных свойств. У них пурпурная окраска цветков, а высота растений не более 15 см. Кипрей узколистный растет только на открытых пространствах. Цветочки иван-травы имеют ярко-розовый оттенок и собраны в кисти.

После сбора иван-чай перебирают, но не моют, отбраковывают непригодные для сушки листочки или цветки. Листочки обрывают со стеблей, т.к. стебли годятся только для приготовления лекарственных настоев. Цветки для чая сушат, как обычные травы – раскладывают на бумаге в сухом проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей. Готовые цветки приобретают густой, малиново-лиловый цвет. Их заваривают отдельно, добавляют к обычному чаю или смешивают с готовым сухим иван-чаем. Листочки иван-чая для приготовления ароматного напитка, называемого также копорским или русским чаем, нужно сушить по определенным правилам. Процесс включает 4 этапа: завяливание, скручивание, ферментация, сушка.

Пересыпьте сухой готовый чай в мешочек из тонкой натуральной ткани, бумажный пакет или банку из стекла или керамики с плотно прилегающей крышкой. Правильно заготовленный копорский чай может храниться от 1 (если его делали через мясорубку) до 2-3 лет. При хранении в металлической таре иван-чай утрачивает полезные качества. Российские ученые считают, что хранить русский чай можно дольше – десятки лет, если влажность воздуха не будет превышать 70%, а температуру держать в пределах 15-20°.
Готовому чаю надо дать «отлежаться» месяц, чтобы его вкус и аромат раскрылись полнее. Считается даже, что с каждым годом хранения чай становится только вкуснее и полезнее.

Процедура заваривания копорского чая мало отличается от чая обычного: заварной чайник ополаскивают кипятком, засыпают 2-3 ч.л. сушеного кипрея на пол-литровый заварочный чайник; чайник заливают кипятком примерно на треть, дают настояться 5 мин., не укутывая; доливают кипяток и настаивают 10 мин; целебные свойства кипрей утрачивает после 3-кратного заваривания. Иван-чай можно заварить впрок и хранить в холодильнике, в отличие от чёрного и зелёного чая, русский напиток сохраняет ценные свойства в течение нескольких дней до пяти суток. При этом он одинаково полезен как в горячем, так и в холодном виде.

Иван-чай прекрасно сочетается с добавленными к нему разными травами, ягодами и цветами. Можно приготовить мультивитаминный напиток. добавив горсть шиповника, облепихи или кизила в заварочный чайник. Можно сделать прохладный освежающий знойным днём чай с мятой. Некоторые сочетания взаимно усиливают целебные свойства, например, с чабрецом. Можно добавить ромашки или мёда и полечиться от простуды и гриппа. Не менее полезен иван-чай с облепихой. Иван-чай будет уместен в любой ситуации! Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Природа богата и щедра. Иван-чай – очередное подтверждение этого факта. Разнообразить обычное чаепитие, внести в него новые вкусовые нотки, аромат, увеличить его пользу помогает иван-чай.

Завяливание в ходе данного процесса листики должны немного «подвянуть». Для этого высыпьте их на газету или прочую поверхность максимум на сутки. Однако этот слой должен быть не больше пяти сантиметров, а также вам нужно будет периодически перемешивать листья, чтобы они все были примерно в одинаковом состоянии. Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где их не достигнут солнечные лучи. Солнечные лучи или повышенная температура высушат листья преждевременно. Периодически всю массу перемешивают, чтобы листочки подвяливались равномерно. Если вы заметите плохие листики, обязательно убирайте их, равно как насекомых и прочий мусор. Промывать ни в коем случае нельзя — просто переберите. Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка сложилась с легким хрустом, подержите еще, правильно вяленое сырье сминается мягко и без хруста. Все получилось, теперь сырье готово для дальнейшей обработки. В дождливую или пасмурную погоду процесс завяливания может продолжаться более суток, в сухую и жаркую не больше двенадцати часов. Больше это зависит от температуры. Обычно, особенно если сбор происходит далеко от дома, то времени на дорогу обратно и 5-6 часов в тени тонким слоем, достаточно для получения подходящего к продолжению процесса сырья.

Чтобы как можно полнее извлечь из подвяленной зеленой массы полезные вещества, нужно разрушить структуру листа до образования сока. Процедура скручивания, необходимая для начала процесса ферментации. Внешне все выглядит очень просто: листочки трут между ладонями, закручивая трубочкой, это необходимо, чтобы клетки листочков сломались и выпустили сок. Продолжают до тех пор, пока листочки не станут влажными – выпустят сок. Можно еще упростить процесс скручивания для этого надо листья заморозить в морозильнике. Листья закладывайте в чистый сухой полиэтиленовый пакет и отправляйте в морозильную камеру. Там они равномерно разрушатся и хорошо выделят сок. Да и скручивать потом листья после разморозки получается легко.

Есть и более простой способ. Если у вас большой объем для заготовки иван-чая, не рекомендуется производить такое действие вручную. Повяленную массу пропускают через мясорубку. На выходе Вы получаете сырье внешне напоминающее гранулы. Лучше брать решетку для мясорубки с самыми крупными отверстиями. Кто-то из знатоков утверждает, что вкус становится не таким, кто-то не находит разницы между этими вариантами. В любом случае, если Вы делаете крупную заготовку, то руками столько листьев не обжать и лучше прибегнуть ко второму способу. Во всяком случае попробуйте оба и основывайтесь на своем мнение. Мы используем мясорубку, единственное с сырым еще сырьем надо действовать аккуратнее при размешивании и ворошении, чтобы гранулы не рассыпались в совсем уж мелкие частицы.

Завершение процесса – сушка. Сушат листья разными способами, используя духовку, электросушку или обходятся без технических средств. Если вы прокручивали листики вручную, после ферментации разрежьте «колбаски» на полусантиметровые кусочки. Если прокручивали на мясорубке, то просто немножко разрыхлите, чтобы не осталось комков. Пучше сушить иван-чай и при естественных условиях, в таком чае, сохраняется больше полезных веществ, хотя сам процесс длится несколько дней, если у Вас есть место для этого процесса, то лучше выбрать естественный способ сушки. Ферментированные листочки раскладывают на бумаге. Помещение для сушки должно быть сухим, регулярно проветриваемым. Место, где сушится чай, должно быть достаточно светлым, но без попадания прямых солнечных лучей. Суша листочки, их перемешивают 2-3 раза в сутки.

Если места, где можно расстелить для сушки сырье нет, то придется сушить ускоренно с применение средств поднятия температуры и потерей некоторых полезных свойств напитка. Разложите сырье на противне застеленном пергаментной бумаги слоем в один сантиметр. Поставьте противень в прогретую до ста градусов духовку, печь, сушилку. Сам процесс протекает при нагреве не более 60°С. Более высокая температура просто разрушит полезные вещества, содержащиеся в листьях, при более низкой температуре процесс затягивается. Поэтому, лучше через некоторое время, когда сырье прогреется, еще снизьте температуру до минимума, около 50 градусов.

Духовка должна оставаться приоткрытой для циркуляции воздуха для того, чтобы влага полностью вышла. Дверцу оставляют приоткрытой на длинную сторону спичечного коробка. Такое расстояние обеспечивает равномерный прогрев сырья на уровне 55-60°, если противень расположен на середине высоты. Сушка продолжается около 1-2 ч., состояние массы контролируют. Периодически перемешивайте будущий чай и пробуйте его на ощупь. Об окончании сушки скажут чаинки, которые при сдавливании будут переламываться, но не крошится и не прилипать к рукам. Цвет становится, как у обычного чая. Когда чай готов, духовку выключают, дверцу полностью открывают, противень оставляют на месте до полного остывания листочков. В электросушилке сушат сырье, выставив температуру 50-60°С, за время сушки листочки дважды перемешивают.

Чтобы получить настоящий натуральный продукт из листьев, нужно очень постараться, правильно его приготовить, вернее ферментировать. Ферментация – главный секрет целебных и вкусовых качеств иван-чая. Просто заварив сухой лист кипрея кипятком, вы не получите того удовольствия и пользы, которое дает ферментированный чай. При ферментации. Его сок вступает в реакцию с кислородом воздуха, активирующим сложные биохимические процессы. Они улучшают вкусовые качества травяного чая и усиливают его целебные свойства. Под ферментацией иван-чая понимают брожение сока, который выступил из листочков во время скручивания. При этом весь процесс протекает с участием бактерий и микроорганизмов, обитающих на листочках в естественной среде. В результате меняется биохимический состав сырья, полезные вещества переходят в доступную форму.

Скрученные листочки складывают в посуду из материала, не подвергающегося окислению – стекло, керамика, пищевой пластик, можно также использовать эмалированную посуду, если на внутренней поверхности нет сколов и трещин. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, если скручивали вручную просто аккуратно и плотно сложите в эмкость. Затем уложенную массу придавливают гнетом на 1-2 часа, чтобы образовалось больше сока. Затем гнет убирают, емкость накрывают влажной, натуральной тканью (хлопковой или льняной) и убирают в теплое место на брожение. Ткань все время должна быть увлажненной. Для этого аккуратно ее снимайте и снова мочите. Процесс брожения начался. Точно сказать нельзя, сколько пройдет времени до окончания процесса сбраживания. Чем температура в помещении выше, тем ферментация будет происходить быстрее. Нужно знать, слишком высокая температура или передержка сырья грозит ухудшением запаха и вкуса. Когда цвет массы станет бурым или почернеет, а запах станет насыщенным цветочно-фруктовым, значит, сбраживание прошло успешно. От времени ферментации будет зависеть терпкость напитка:

Легкая степень — 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Масса еще зеленая, чай светлый. Вкус чая — мягкий, но нежный, аромат сильный.

Средняя степень — 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный. Сам напиток с насыщенным красновато-коричневым цветом.

Глубокая степень — 20-36 часов. Терпкий вкус с легким ароматом, кислинка отсутствует. Цвет черного чая.

Пробуйте разные виды ферментации и выбирайте на свой вкус. Можно готовить чаи разной степени сбраживания и потом их смешивать. Главное, не пропустить момент окончания брожения и не дать массе заплесневеть. Помните, что лучше, если сырье немного не доферментируеться, чем передержать, ведь велика вероятность заплесневения. Обычно после двух-трех опытов, Вы уже сможете угадывать нужную степень по запаху сырья, как только запах становится ярким, фруктовым и сильным, значит процесс ферментации начался и теперь дело вкуса закончить его в этот момент или продлить еще на несколько часов для достижения более глубокой степени.