Дикая редька или свербига

Из свербиги готовят множество блюд, ее слегка жгучий, характерный горьковато-терпкий вкус напоминает редис или редьку. Молодые весенние побеги едят сырыми, очистив стебли от кожицы, добавляют в салаты и винегреты вместо редиса. Молодыми листьями и стеблями заправляют супы, из них готовят ароматную приправу к мясным и рыбным блюдам. Помимо использования в свежем виде, ее заготавливают на зиму: сушат, квасят, солят, маринуют. Вареные стебли прекрасно заменяют спаржу, из стеблей готовят зразы, супы, икру и многое другое. В пищу используют листья, цветки, корни и семена свербиги. В основном их используют для приготовления маринадов и соусов. Для этой цели собирают молодые листья свербиги вместе с цветочными бутонами, высушивают в тени, измельчают и хранят в плотно закрытых банках. Зеленую над земную массу используют до цветения; молодые, первого года жизни, корни употребляют вместо хрена, потом они деревенеют и также становятся не пригодными в пищу. При сушке корни теряют горечь и могут быть использованы для приготовления приправ и соусов. Все блюда из этого растения вкусные и, благодаря входящим в его состав микроэлементам и витаминам, ещё и необычайно полезны.

Свербига восточная (лат. Búnias orientális) — многолетнее травянистое растение, вид рода Свербига семейства Капустные, или Крестоцветные. Растение до метра высотой, стебли и плоды которого покрыты тёмными бородавочками. Свербига получила свое название от древнего русского слова "свербеть", если употребить данное растение в больших количествах возникает чувство вздутия живота, метеоризм и тот самый "свербеж", второй вариан от смысла глагола «свербеть» — «драть» с добавлением суффикса -ига — по жгуче-острому вкусу растения дерущего горло. Народные названия: редька дикая, или редька луговая, свербейка, свербигузка, свербюичка, сурепица, желтушник, куриная дрёма, редешник, полевой хрен или горчица полевая, свирепа. Растение оказывает общеукрепляющее, витаминное, противовоспалительное действие. Корни, листья и молодые стебли съедобны, могут использоваться в свежем, варёном и сушёном виде. На расширение ареала в Европе существенно повлияли войны — свербигу использовали в качестве фуража русские войска, непреднамеренно перенося плоды растения на большие расстояния, вплоть до XIX века растение являлось традиционным пищевым растением в Европейской России, Белоруссии и на Украине. Горчичное эфирное масло, содержащийся в свербиге, придаёт ей слегка острый вкус, который напоминает в то же время вкус молодого листа капусты и редиски.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Дикая редька или свербига

Лекарственные свойства и рецепты растения Дикая редька или свербига

Ботаническое описание

Отличить её от похожих видов, например от сурепки, можно по виду стебля прямого, вначале почти не разветвлённого и сочного с мягкими короткими бородавками, которые позже переходят в грубые желваки, а сам стебель грубеет и становится ребристым,шероховатым, ветвистым и достаточно сильным, достигая полутора метра в высоту. Верхние листья у свербиги ланцетные, основание средних похоже на копьё, а нижние листки, прикорневые длинночерешковые, выямчато-зубчатые, струговидные, в отличие от округлых листьев сурепки. Её цветки имеют сильный притягательный запах и яркий жёлтый цвет, привлекают пчёл, являются медоносными. Цветы – желтые, мелкие, состоящие их 4 раздельных лепестков, собраны в многоцветное метельчатое соцветие; плоды – удлиненные нераскрывающиеся орешки длиной 3-5 мм, грушевидно – неравносторонней формы с заострением наверху в виде тупого, слегка согнутого клюва, зеленовато-серого цвета. Свербиге характерна зимостойкость, она рано начинает расти, а цвести в мае, продолжает процесс цветения в июне и июле, с каждым годом увеличивая свою продуктивность. Растения практически не повреждаются вредителями и болезнями.

Свербига – светолюбивое растение, ее можно встретить на открытых солнцу лестных полянах, лугах, полях, межах, залежах, на открытых участках леса, в степных зонах, возле дорог, как сорняк. В начале лета метельчатые соцветия свербиги весьма привлекательны и выделяются на окружающем фоне своей ярко-желтой окраской.

Химический состав

По химическому составу свербигу можно отнести к биологически ценным растениям. В растении впечатляющий набор микроэлементов. Наибольший процент — у железа. В свежей зелени содержится 58 мг% витамина С, полисахариды, рутин, фосфор, калий, микроэлементы – железо, медь, бор, марганец, молибден, титан, а также белки, безазотистые экстрактивные вещества, эфирные масла. Трава свербиги содержит 8,4% протеина, до 10% жирного масла, 33% безазотистых экстрактивных веществ. В семенах данного растения содержится до 32% жирного масла. Надземные части сергибуса почти на четверть состоят из протеинов, так что пищевая ценность культуры сходна с бобовыми. Свербига богата серосодержащей аминокислотой – метионином (витамин U), который называют противоязвенным витамином. Этот замечательный витамин оказывает противоязвенное действие на желудочно-кишечный тракт; защищает печень от жирового перерождения; помогает при аллергических заболеваниях.

Пищевая ценность

На 100 гр. травы углеводы - 30-35%); жиры около 2-4%; Белки 9,6%; зольные элементы (10%). В составе семян масло составляет 35%. Один килограмм сухого вещества дикой редьки содержит 214 мг железа (Fe), 8,4 мг меди (Cu), 27,3 мг марганца (Mn), 50 мг титана (Ti), 5,0 мг молибдена (Mo), 20,4 мг брома (Br).

Дикая редька или свербига

Целебные качества всех частей растения обуславливают его полезные свойства: противоспалительное действие, повышает иммунитет, укрепляет организм, стабилизирует обмен веществ, понижает уровень сахара, лечит авитаминоз, малокровие, пародонтоз, оказывает противосклеротическое действие, помогает в лечении цинги, лучевой болезни, полиневритов, имеет антипаразитарное воздействие на организм. Полезные свойства свербиги обусловлены наличием витамина C, железа, марганца, меди, протеина, клетчатки и эфирных масел. Благодаря наличию железа в составе данного растения, оно способствует повышению гемоглобина в крови, что актуально при анемии. Нередко целители используют свербигу при потере аппетита, при атеросклерозе, при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, а также для повышения иммунитета. Благотворное влияние луговой редьки на кроветворение и способность снижать уровень сахара и холестерина позволяют применять экстракты растения при лечении атеросклероза и диабета, а также диабетического пародонтоза.

В народной медицине свербигу применяют при высоком кровяном давлении, для укрепления капилляров, а также крупных сосудов. Свербига употребляется как средство против цинги и для уничтожения глистов-аскарид. Весной, для пополнения витаминов едят свежие, очищенные от кожицы, молодые побеги и стебли свербиги. Вкус у них очень приятный, дозировка – по 40-50 грамм несколько раз в день. Этот же рецепт поможет при лечении цинги. Свежим соком растения полощут ротовую полость при парадонтозе.

Многолетник относят к эубиотикам – он обладает способностью возвращать к нормальной работе кишечную микрофлору, усиливать перистальтику кишечного тракта. В народной медицине свойства свербиги восточной применяют при заболеваниях желудка и кишечника, особенно при поносе, а также при заболеваниях печени, желтухе, ревматизме, заболеваниях легких, как мочегонное средство. Народные целители для лечения различных недугов изготавливают отвары и настои. Нередко сок свербиги применяют травники для лечения доброкачественных и злокачественных опухолей, а высушенные ветки целители применяют для лечения суставов. В народной медицине из данноно растение готовят отвары и настои, которые эффективны при цинге, детских судорогах и при заболеваниях верхних дыхательных путей. В Армении с помощью свербиги избавляются от глистов, аскарид и прочих паразитов.

Кулинарные рецепты

Свинина, тушенная со свербигой.

Кусочки свинины поджарить на жире до образования румяной корочки, переложить в утятницу, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь, свербигу (зелень, пасту или порошок), лавровый лист, тмин, укроп, чеснок, посолить и тушить на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
400 г свинины, 50 г лука репчатого, 50 г моркови, 80 г зелени свербиги (или 30 г пасты, или 10 г порошка), 3 листа лавровых, 15 г тмина и укропа, соль, 3—5 зубков чеснока, зелень укропа и петрушки.

Салат из листьев свербиги

Молодые листья и стебли промывают в проточной воде, стебли очищают от кожицы и мелко нарезают. Смешивают с нарезанными луком, картофелем и морковью. Заправляют растительным маслом, посыпают зеленью укропа.
Листья и побега свербит восточной — 120 г, лук зеленый — 30 г, картофель — 20 г, морковь — 15 г, зелень укропа — 5 г, масло растительное (майонез) — 20 г, соль и специи по вкусу.

Салат из листьев свербиги и крапивы

Листья и молодые побеги свербиги, очищенные от кожицы, а также молодые листья крапивы тщательно промывают, мелко нарезают и смешивают с насеченным луком. Заправляют томатной пастой и растительным маслом, солят.
Листья и побеги свербиги восточной — 120 г, листья крапивы двудомной — 40 г, лук зеленый — 30 г, томатный соус или паста — 30 г, растительное масло — 20 г, соль и специи по вкусу.

Салат из корней

Корни свербиги тщательно моют в проточной воде и очищают от кожицы, мелко нарезают. Заправляют лимонной кислотой, растительным маслом и томатным соусом. Ставят в холодильник на 2 ч. Подают к столу как составную часть гарнира к мясу или рыбе.
Корни свербиги восточной — 100 г, растительное масло — 15-20 г, томатный соус — 15 г, лимонная кислота и соль по вкусу.

Приправа

Корни тщательно моют, очищают от кожицы, пропускают через мясорубку и смешивают с таким же количеством тертого хрена, заправляют все лимонной кислотой. Для лучшего цвета приправы можно добавить немного сока столовой свеклы.
Корни свербиги восточной — 120-150 г, корневище хрена — 120-150 г, свекла столовая — 100 г, лимонная кислота и соль по вкусу.
Приправа из листьев и побегов свербиги и петрушки
Листья и побеги моют, стебли очищают от кожицы, пропускают через мясорубку вместе с листьями петрушки. Заправляют солью и лимонной кислотой.
Используют в супы, ко вторым блюдам, соусам.

Пюре из молодых листьев

Молодые листья тщательно промывают, дают стечь и пропускают через мясорубку, добавляют перемолотые душистый перец, лавровый лист, кладут соль, горчицу. Массу тщательно вымешивают и раскладывают в стерилизованные банки, накрывают крышками и пастеризуют на водяной бане (0,5 л — 25 мин). Плотно укупоривают, хранят в холодильнике.
Используют для заправки первых блюд, во вторые блюда, соусы, а также как самостоятельный гарнир к мясу или рыбе, омлету.

Суп со свербигой

В кипящий бульон кладут нарезанные картофель, морковь, корень петрушки и варят до полуготовности. Добавляют очищенные от кожицы стебли, листья свербиги, пассированный лук, заправляют томатом, солят. Подают к столу со сметаной и укропом.
Бульон мясной — 300 мл, картофель — 30 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 15 г, корень петрушки — 10 г, томатный соус — 20 г, листья и побеги свербиги восточной — 120 г, масло сливочное — 20 г, сметана — 15 г, соль и специи по вкусу.

Котлеты со свербигой

В мясной фарш добавляют мелко нарезанные листья свербиги, натертый лук, а также сырое яйцо, соль, перец. Массу тщательно вымешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях или пшеничной муке и обжаривают на растительном масле, кулинарном жире, маргарине.
Фарш мясной — 300 г, листья свербиги восточной — 120 г, лук репчатый — 50 г, яйцо — 1-2 шт., соль, перец по вкусу.

Икра со свербиги и свеклы

Листья и молодые побеги свербиги тщательно моют, стебли очищают от кожицы, притушивают до размягчения, а затем, остудив, пропускают через мясорубку с вареной свеклой. Массу тщательно размешивают, тушат с натертым или пассированным луком на малом огне под крышкой 15 мин, затем заправляют томатным соусом, лимонной кислотой, солью, перцем. В конце приготовления вводят чеснок. Подают к столу с зеленью укропа.
Листья свербиги восточной — 300 г, лук репчатый — 70 г, свекла столовая — 200 г, масло растительное — 30 г, томатный соус — 60 г, зелень укропа — 10 г, чеснок — 2-3 зубка, специи и соль по вкусу.

Салат из свербиги

Молодые стебли очищают, мелко нарезают вместе с листьями. В салатник укладывают брусочками вареного картофеля, измельченную свербигу солят, перчат, заправляют маслом.
На 150 г свежей свербиги – 100 г картофеля, 15 г растительного масла, соль, перец.

Закуска из корней свербиги

Промытые корни пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок, соль, уксус, перемешивают и ставят в холодильник на 2..3 дня.
Подают к мясным и рыбным блюдам, используют для салатов и как самостоятельное блюдо, заправленное сметаной или майонезом.

Бутерброды с массой из свербиги

Закуску из корней свербиги тщательно перемешивают со сливочным маслом. Полученную массу намазывают на ломтики хлеба.
На 100 г закуски из корней свербиги – 100 г сливочного масла.

Суп картофельный со свербигой

В кипящий бульон закладывают картофель, пассивированный репчатый лук и морковь и варят 15 минут, затем кладут промытые и нарезанные стебли свербиги вместе с листьями, солят и варят до готовности. Перед подачей на стол в тарелке яйцо и сметану.
На 140 г картофеля – 20 г моркови, 40 г репчатого лука, 80 г свербиги, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г сметаны, соль.

Картофельный суп со свербигой

Ингредиенты
Картофель - 3 шт.,
мясной (куриный) бульон - 500 мл,
свербига - 100 г,
морковь - 1 шт.,
1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки сметаны,
1 яйцо,
½ луковицы,
соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления
Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами. Овощи спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать дольками. В кипящий бульон положить картофель и пассерованные овощи, варить 15 минут. Добавить нарезанные небольшими кусочками стебли свербиги с листьями, специи, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол каждую порцию заправить сметаной и рубленным вареным яйцом.

Суп картофельный с сухой свербигой

В кипящую воду кладут пассированый лук и морковь, сухую свербигу, дают закипеть, добавляют нарезанный кусочками картофель и варят 15..20 минут на медленном огне. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом.
На 70 г картофеля – 10 г моркови, 20 г репчатого лука, 2,5 г сухой свербиги, 1 столовую ложку сливочного масла, 0,5 воды, соль.

Пюре из свербиги с луком
Пасту из свербиги перемешивают с нарезанным луком и мукой, обжаривают в масле в течении 5..10 минут. Пюре подают как гарнир или дополнение ко второму блюду.
На 40 г пасты свербиги – 80 г репчатого лука, 40 пшеничной муки, 80 г масла.

Картофельные котлеты с пастой из свербиги
Очищенный картофель варят до готовности и толкут в пюре. В охлажденное пюре вливают взбитое сырое яйцо, солят, добавляют нарезанный репчатый лук, пасту из свербиги и все тщательно перемешивают. Из полученной массы формируют котлеты, обваливают их в молотых пшеничных сухарях и обжаривают на разогретой с маслом сковороде до образования с обеих сторон румяной корочки.
На 500 г картофеля – 100г репчатого лука, 1 яйцо, 25г пасты из свербиги, 1 столовую ложку масла, соль.

Котлеты натуральные с сухой свербигой
Мясо отделяют от костей и грубых сухожилий, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с луком. В фарш добавляют соль, сухую свербигу и тщательно перемешивают. Из полученной массы формируют котлеты, обваливают их в муке. Сковороду с жиром хорошо разогревают и поджаривают котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки, затем убавляют огонь и продолжают жарить до готовности.
На гарнир можно подать картофельное пюре, жареный картофель или отварные овощи (морковь, капусту, зеленый горошек).
На 300 г мяса – 50 г репчатого лука, 4 г сухой свербиги, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Зразы мясные с яйцом и сухой свербигой
Мясо отделяют от костей и сухожилий, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль и сырые яйца, все тщательно перемешивают и формируют круглые лепешки. Репчатый лук и сваренное вкрутую яйцо измельчают, добавляют к ним сухую свербигу, все перемешивают.
На приготовленные из мясного фарша лепешки кладут начинку, соединяют края, защипывают, придают овальную форму, обваливают в муке.
Хорошо разогревают сковороду с жиром и жарят зразы на медленном огне 20…25 минут.
На 250 г мяса – 3 яйца, 20 г репчатого лука, 1…2 г сухой свербиги, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Икра из свербиги с овощами
Вымытую свербигу, очищенную и нарезанную свеклу пропускают через мясорубку, затем тушат в закрытой посуде 15…20 минут. К тушеной массе добавляют пюре из щавеля, растительное масло, пассированный репчатый лук и томат-пюре, все перемешивают и доводят до кипения. За 3…5 минут до готовности добавляют мелко нарезанный чеснок, перемешивают и дают закипеть. Охлажденную икру используют в качестве приправы или как самостоятельное блюдо.
На 150 г свербиги – 10 г щавеля, 10 г репчатого лука, 50 г свеклы, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла, 5 г чеснока, соль.

Икра из свербиги с хреном
Промытые стебли свербиги пропускают через мясорубку, добавляют тертый хрен, солят. Перед подачей на стол заправляют сметаной.
На 200 г свербиги – 50 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль.

Пюре из пасты свербиги с луком.
Можно приготовить из 10 г пасты, 20 г лука, 10 г муки и 20 г масла.
Пасту перемешать с луком и мукой, обжаривать в течение 10 мин. и подавать в виде гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Пюре из свежей свербиги.
Стебли свербиги, пропущенные через мясорубку, солят, добавляют перец, уксус и используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Свербига с растительным маслом.
Стебли свербиги обдать кипятком, снять кожуру, нарезать дольками по 2—3 см длиной, посолить по вкусу и заправить растительным маслом и уксусом.

Сухая суповая заправка.
Высушенные листья измельчить, просеять через сито и использовать для заправки первых блюд из расчета 2—3 г на порцию. Иногда делают более сложную смесь, добавляя к свербиге молотый красный перец, тмин, семена укропа.

Приправа из корней свербиги.
Свежие корни свербиги промыть и пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус, сахар по вкусу и использовать в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блюдам. Такая приправа может храниться в холодильнике длительное время и использоваться в течение всего зимнего периода. По вкусовым качествам это нечто среднее между хреном и редькой.

Порошок из корней свербиги
Промытые корни измельчают на мясорубке, высушивают в духовке, затем толкут в ступе и просеивают через сито.
Порошок используют для заправки крупяных и мясных супов, а также в качестве приправы ко вторым мясным блюдам ( после размягчения в течении 2..3 часов) из расчета 1 столовую ложку на порцию.

Паста из свербиги
Листья пропускают через мясорубку, добавляют измельченные лавровый лист и перец, соль, горчицу, все перемешивают, нагревают 90С и раскладывают в прокипяченные стеклянные банки емкостью 0,5 л накрывают прокипяченными крышками. Хранят в прохладном месте.