Смородина - одно из основных садовых ягод­ных растений, которое находит широкое применение в кулинарии. Благодаря высокому со­держанию витамина С плоды смородины черной имеют важное диетическое значение, их употребляют в пищу как ценный поливитаминный продукт. Ягоды дикой смородины имеют кисловато-сладкий вкус и особый аромат, их используют в пищу, как свежими, так в виде варенья, компоты, джемы соков, мармелада, киселей, настоек, вина, ликёров, желе, пастилы, йогуртов, начинки для конфет и др., почки – используют для при­готовления сиропов и ликеров. Благодаря тому, что в этой ягоде содержится довольно большое количество пектина, она зарекомендовала себя как отличный компонент для приготовления желе. Лесную смородину используют точно так же, как и культурные садовые сорта. Эти ягоды не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество полезных элементов, например витаминов А и С. Она почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, поэтому она хорошо сохраняет­ся и в замороженном виде. В заготовках используют не только ягоды, но и листья растения. Листья смородины используют как пряность при засолке овощей и грибов. Молодые листья применяют для приготовления диетических сахароснижающих салатов и ароматизации кваса, сухие листья - для заварки чая, добавляют в соусы.

Смородина золотистая, или Смородина золотая (лат. Ribes aureum) — листопадный кустарник, вид рода Смородина монотипного семейства Крыжовниковые. Часто ее называют дикая смородина, за то, что она растет без ухода по лесополосам и посадкам, или еще репис. На юге России и в Средней Азии растение имеет разговорное название «крандаль» (Иван Мичурин от посева семян американского сорта «Крандаль» (англ. Crandall) вывел несколько сортов, культивируемых на территории бывшего СССР). Листья у золотистой смородины по форме как у крыжовника, а ягоды как у смородины и листья не имеют запаха смородины. Этот кустарник, был завезен в Европу из Северной Америки в начале XVIII века, где золотая смородина прорастала диким образом на обширной территории, поэтому ею заинтересовались как неприхотливым декоративным кустарником. В наших лесах она диким образом никогда не росла и не растет. В СССР ее культурные формы высаживали в лесополосах и по обочинам дорог. Ягоды у золотистой смородины самые разные по цвету: черные, бурые, красные, желтые, оранжевые. Для опыления надо, чтобы рядом росли разные сорта, которые и дают ягоды разных цветов. В лесопосадках и лесополосах Саратовской области выделяются два самых распространенных сорта дикой смородины, черная, которая имеет среднюю сладость и красная самая кислая из всех видов реписа. Изредка можно встретить желтую смородину, ее еще называют белой или оранжевой, больше похожая по вкусу на крыжовник. Кожица у ягод золотистой смородины более плотная, а семена более жесткие, чем у садовой смородины. Ягоды созревают очень неравномерно по времени. Отличительная особенность ягод - длинные засохшие цветки, при сборе они отшелушиваются.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Репис, или дикая смородина

Лекарственные свойства и рецепты растения Репис, или дикая смородина

Ботаническое описание

Смородина золотистая — листопадный кустарник высотой 2—2,5 м. Побеги красные, голые или мелко опушённые, маловетвистые, с ежегодным приростом в 30—40 см. Корни мощные, уходящие в почву на глубину около 1,5 м. Листы реписа похожи на небольшие трехлопастные листочки крыжовника, очерёдные, длиной около 5 см, шириной 6 см, в очертании округло-почковидные, с 3 глубокими тупыми 2—3-зубчатыми лопастями и клиновидным основанием, с обеих сторон голые. Осенью зеленые пластины становятся яркими – на листке появляются красные и желтые оттенки.

Дикая смородина, в отличие от культурных сортов, имеет крупные цветки ярко-желтого цвета. Кроме того, она обладает сильным и приятным запахом, что помогает ей привлекать к себе насекомых для опыления. Кисти 5—15-цветковые, длиной 3—7 см, с крупными прицветниками, прямостоящие. Цветки жёлтые, жёлто-зелёные, душистые, до 1,5 см в диаметре, с трубчатым тонким гипантием (органом, образовавшимся в результате срастания цветоложа с цветочной трубкой) длиной до 1 см; чашелистики во время цветения распростёртые, при плодах прямостоящие; лепестки вдвое короче чашелистиков, в начале цветения имеют такую же окраску, как чашелистики, позже становятся оранжево-красными или красно-фиолетовыми. Ягоды шаровидные, чёрные или пурпурно-коричневые, у некоторых сортов - бурые, красные и прозрачно-жёлтые, среднего размера напоминают микс смородины и недоспелого крыжовника, диаметром 6—8 мм, съедобные, с 2—26 семенами. Цветёт в мае, продолжительность цветения — 15—20 дней. Плодоносит с середины июня до начала августа. С середины августа густая листва приобретает оранжево-красную, а к сентябрю багрово-карминовую окраску, которая остаётся в таком виде до зимы.

Сходство смородины золотистой с садовой смородиной и крыжовником породило неправильное суждение о дикой смородине как о гибридной породе, хотя растение является оригинальным видом.

В Саратовской области золотистая смородина получила довольно широкое распространение в связи с проведением агролесомелиоративных работ по борьбе с засухой и созданием лесозащитных полос, в качестве нетребовательной к почвенным условиям, засухоустойчивой культуры, до сих пор высаживается, как подсад второго яруса в сосновых посадках и защитных полосах вдоль дорог. Характерной особенностью реписа является устойчивость как к жаре, засухе так и к заморозкам, пыли, дыму, менее подвержен вредителям и болезням. В самые холодные и вьюжные зимы дикая смородина может подмерзать, но кустарник очень легко и быстро восстанавливается. Растение предпочитает хорошо освещённые места, хотя мирится и с полутенью, но при этом реже цветёт. Предпочитает лёгкие рыхлые, хорошо увлажнённые плодородные суглинки, на почвах с повышенной кислотностью растёт плохо. Куст золотистой смородины может расти на одном месте десятки лет, не расползается, не дает корневых отростков.

Химический состав

Ягоды смородины содержат витамин С - до 400 мг/%, В - 0,06 мг/%, Р-1,2 -1,5%, каротин - 0,7 мг/%, различные сахара - от 4,5 до 16,8% (в основном глюкозу, фрукто­зу), органические кислоты - 2,5-4,5% (лимонная, яблочная), белки - 1%, пекти­новые вещества - 0,2-0,8%, дубильные - 0,39-0,43%, антоциановые вещества (цианидин, дельфинидин) и гликозиды, эфирные масла. Минеральный состав ягод (в мг/%): натрий - 32, калий - 372, кальций - 36, магний - 35, фосфор - 33, железо - 1,3. Плоды также накапливают селен, медь и цинк. Содержание аскорбиновой кислоты в других частях растения также очень высокое: в лис­тьях (после сбора ягод) - до 470 мг/%, в поч­ках - до 175 мг/%, в бутонах до 450 мг/%, в цветках до 270 мг/%. Листья содержат дубильные вещест­ва, эфирное масло, рутин и другие флавоноиды, ситостерин, пентозаны, органические кислоты, витамин С, фер­мент эмульсин, минеральные соли. Накапливают цинк, мо­либден и селен. 15 - 20 г ягод смородины обеспечивают суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте. В за­суху содержание аскорбиновой кислоты в ягодах снижается на 20-30%, в дождли­вое и холодное лето увеличивается. В се­верных областях смородина содержит больше аскорбиновой кислоты.

Пищевая ценность

Калорийность 44 кКал, Белки 1 г , Жиры 0.4 г , Углеводы 7.3 г , Пищевые волокна 4.8 г, Вода 83 г . Ягоды смородины содержат витамин С - до 400 мг/%, В - 0,06 мг/%, Р-1,2 -1,5%, каротин - 0,7 мг/%, различные сахара - от 4,5 до 16,8% (в основном глюкозу, фрукто­зу), органические кислоты - 2,5-4,5% (лимонная, яблочная), белки - 1%, пекти­новые вещества - 0,2-0,8%, дубильные - 0,39-0,43%, антоциановые вещества (цианидин, дельфинидин) и гликозиды, эфирные масла.

Репис, или дикая смородина

Золотистая смородина обладает массой полезных свойств для человеческого организма: очищает от шлаков и токсинов; выводит соли тяжелых металлов; оказывает легкое мочегонное воздействие; понижает свертываемость крови, что служит защитой от инфаркта; контролирует уровень гемоглобина в крови; понижает количество «плохого» холестерина; нормализует пищеварительную деятельность; улучшает аппетит; усиливает мозговую функцию; укрепляет сердечную мышцу, делает стенки капилляров эластичнее; заряжает энергией, повышает физическую выносливость. Смородиновые плоды сохраняют свою ценность даже в переработанном виде. Компоты, морсы и другие напитки из золотистой смородины хорошо тонизируют и освежают, а также понижают жар, при простудных заболеваниях.

Смородина обладает множеством полезных свойств, среди которых потогонное, мо­чегонное и закрепляющее, при этом листья, почки и плоды черной смороди­ны оказывают дезинфицирующее дей­ствие, обусловленное содержанием эфирного масла. Препараты из листьев и плодов черной смородины активны в отношении дизен­терийной палочки. Листья могут служить источником витаминов ранней весной. Почки при необходимости используют как дезинфицирующее и витаминное средство даже зимой.

Полезные свойства данного вида смородины заключаются в мочегонном действии и в способности снижать температуру. Ягоды этого растения советуют добавлять в свой рацион при наличии заболеваний желудка, нарушений сердечной деятельности и при болезнях кровеносной системы. Также они показаны при ослабленном иммунитете, простуде и заболеваниях инфекционного характера.

Благодаря большому включению железа, золотистая смородина полезна при малокровии. Показана к употреблению при следующих проблемах со здоровьем: повышенное давление; склероз; авитаминоз; восстановительный период после перенесенных тяжелых болезней и операций; ухудшение зрения в пожилом возрасте; депрессии и сниженный жизненный тонус. Достаточно в день съедать по горсти ягод, чтобы удовлетворить потребность организма в необходимых витаминах и минералах.

Польза при похудении

Смородина обделена жиром, но перенасыщена витамином С, поэтому обладает жиросжигающим эффектом. Регулярное ее употребление помогает похудению. Этому способствует также мочегонные и потогонные свойства, которые выводят из организма избыточную жидкость и препятствуют отечности. Введение золотистой смородины в диетический рацион служит витаминной подпиткой, что немаловажно в процессе избавления от лишнего веса. Организм не испытывает недостатка в жизненно важных элементах, следовательно сохраняется хорошее самочувствие.

Смородина черная широко применяется в народной медицине. В народной медицине и гомеопатии листья и ягоды смо­родины используют при камнях в мочевом пузыре, подагре, грыже межпозвоночных дисков, ревматизме, гастрите, малокровии, бронхите. Настой почек и листьев черной смороди­ны применяют как мочегонное средство при мочекаменной болезни, пиелонефритах и циститах.

Настой листьев смородины рекомендуют при отеках, простудных за­болеваниях, золотухе, при камнях в поч­ках и мочевом пузыре, а также при подаг­ре и ревматизме. Настой ягодприменяют в качестве вита­минного напитка. Настой из листьев черной смородины применяют также в детской практике для ванн при рахите и диатезе. Сахарный сироп из ягод черной сморо­дины используют для полоскания полости рта и глотки при болезнях горла, хрипоте, сухом кашле.

Полезно витаминное варенье, изго­товленное из сырых ягод, протертых с тройным количеством сахара, оно сохра­няет витамины и может служить в зим­нее время для изготовления витаминных напитков. Содержащиеся в растении пектины свя­зывают в кишечнике в нерастворимые ком­плексы соли тяжелых металлов - ртуть, свинец, кобальт, стронций, радиоактив­ные элементы, а также холестерин. Под влиянием принятых внутрь пекти­нов связываются токсические вещества, образующиеся при гнилостных процессах, нормализуется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение.

Кулинарные рецепты

Суп из черной смородины с салмой, блюдо башкирской кухни.

Промытую и перебранную черную смородину (3 стакана) измельчить, отжать сок. Мезгу залить водой (3 л) и варить 12-15 минут. Отвар процедить, добавить сахар (1,5 стакана) и разведенный водой крахмал (2 столовые ложки). Прокипятить, после чего влить отжатый сок.
Приготовить салму. Замесить крутое тесто из муки (1 стакан), яйца, воды (2 столовые ложки) и соли, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Нарезать ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде. Суп подать охлажденным с салмой и сметаной (100 г).

Суп из черной смородины с творожными клецками.

Черную смородину (350 г) промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать сок. Мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой (1,5 л), довести до кипения, прокипятить 3-4 минуты и процедить через сито. Отвар снова довести до кипения, добавить сахар (150 г), разведенный в воде крахмал (15 г) и, помешивая, прокипятить 2-3 минуты, после чего влить отжатый сок.
Творог (300 г) размять, добавить яйца (2 шт), сахар (20 г), муку (30 г), немного крахмала, перемешать, сформировать клецки. Варить их в подсоленной воде, пока не всплывут на поверхность. Уложить клецки на блюдо, охладить. Перед подачей на стол разложить в тарелки и залить супом.

Суп из черной смородины с манной кашей.

Черную смородину (250-300 г) перебрать, промыть, размять деревянной ложкой, развести водой, закипятить, процедить через сито и охладить. Отдельно приготовить манную кашу (2 столовые ложки манной крупы) на молоке (1 стакан). Выложить ее на тарелку, смоченную водой, и дать застыть. Кашу нарезать кубиками или ромбиками, разложить по тарелкам и залить приготовленным отваром. Суп подать охлажденным.

Кисель белорусский.

Овсяную муку или геркулес (200 г) развести холодной водой, дать хорошо закиснуть, процедить через сито и сварить густой кисель. Разлить в формочки и охладить. Подавая на стол, полить сиропом из черной смородины (40 г). Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.

Смородина черная с сахаром.

Очищенную промытую черную смородину (1 кг) пропустить через мясорубку вместе с сахаром (2 кг), тщательно перемешать. Полученную массу довести до кипения и разлить в простерилизованные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Смородина черная в сахаре.

Черную смородину (1 кг) засыпать сахаром (2 кг), сложить в банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Смородина черная в сахарном сиропе.

Черную смородину бланшировать 2-3 минуты, отцедить, плотно сложить в банки, залить 70% сахарным сиропом, накрыть крышками и пастеризовать при температуре 80 градусов. Поллитровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.

Пюре из черной смородины.

Черную смородину (1 кг) протереть через сито, перемешать с сахаром (2 кг), нагреть до температуры 70-80 градусов и размешивать, пока не растворится сахар. Затем пюре разложить в банки, накрыть полиэтиленовыми крышками.

Пастила из черной смородины.

Черную смородину (1 кг) залить водой (150 мл) и варить до размягчения. Протереть через сито, всыпать сахар (600 г), варить на слабом огне до густоты сметаны. Охладить, взбить, переложить в деревянные лотки, подсушить в теплой духовке. Хранить в прохладном сухом месте.

Варенье из черной смородины.

1. Черную смородину (1 кг) бланшировать 2-3 минуты, отцедить, всыпать в горячий сахарный сироп (1 кг сахара на 400 мл воды) и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая и периодически снимая на 10 минут.
2. Бланшированную черную смородину (1 кг) залить сахарным сиропом (1,5 кг сахара на 200 мл воды), помешивая, довести до кипения. Снять на 8 часов, затем варить до готовности.

Физ из черной смородины.

В шейкер залить сок яблочный (50 мл), сироп черносмородиновый (40 мл). Перемешать, вылить в высокий стакан, наполовину наполненный измельченным льдом. Добавить газированную или минеральную воду (50 мл). При подаче на стол физ украсить яичным белком, взбитым с сахарной пудрой (15 г) и лимонной кислотой (0,5 г).

Напиток «Чернивчанка».

Мед (120 г) положить в теплую воду (800 мл), размешивая, довести до кипения и снять с поверхности пену. Напиток охладить, добавить лимонную кислоту (1 г). 200 г растертой с сахаром черной смородины добавить в охлажденный напиток, перемешать и процедить.

Варенье

Представим один из рецептов варенья из дикой смородины (реписа), который практически не отличается от рецептов варенья из садовых плодов. Четыре килограмма очищенных плодов смородины тщательно промываются и обсушиваются, засыпаются в большую кастрюлю. В нее добавляется 4 кг сахарного песка и все это варится на медленном огне с периодическим перемешиванием до полного растворения последнего. После начала закипания варить около 50 минут (пенку можно не снимать). А после полного остывания разлить варенье в банки, промытые кипятком.

Рецепт сырого варенья

Требуемый ингредиентный состав:
1 кг свежих ягод;
2 кг сахарного песка.
Плоды предварительно перебирают, очищают от мусора и прочих ненужных включений. Затем тщательно моют под проточной водой. Перекладывают в большую посудину и перетирают толкушкой до кашицеобразного состояния.
Пересыпают сахаром и перемешивают. Оставляют смесь настаиваться на несколько часов, не забывая периодически перемешивать. Раскладывают по чистым стеклянным банкам, закрывают и убирают в холод на хранение.

Варенье

Компоненты:
смородина – 1 кг;
сахар – 1 кг;
фильтрованная вода – 500 мл.
Обрывают ягоду с кистей, обмывают и просушивают на бумажных полотенцах. Отдельно варят сладкий сироп из воды и сахарного песка. В него опускают ягодный состав и отваривают на малом огне минут 20.
Если варенье при капании на тарелку не растекается, значит, отключают. Расфасовывают по стеклянной таре и запечатывают на зиму.