Сыроежка пищевая, или Сыроежка съедобная (лат. Rússula vésca) — вид грибов, включённый в род Сыроежка семейства Сыроежковые. Существует большое количество сыроежек - пищевая наиболее популярна у грибников и наиболее узнаваема среди множества видов сыроежек. Съедобна, является одним из самых высоко ценимых представителей рода. Пищевая сыроежка бывает цвета красного вина, розоватая и сиренево-коричневатая. Шляпка сыроежки пищевой покрыта легко снимающейся кожицей, которая по краям отстает. Растёт чаще всего в лиственных лесах с преобладанием берёзы, их также можно найти вблизи липы, дуба и других широколиственных пород деревьев, но нередко её можно встретить и в хвойных и смешанных лесах с преобладанием сосен, предпочитает солнечные места с изреженным лесом, поляны, лесные дороги. Встречается сыроежка пищевая как одиночно, так и группами в период с середины июля по конец сентября. Главный недостаток съедобной сыроежки – это ее хрупкость. Если ее неосторожно задеть или положить на дно корзины, как она раскрошится на несколько частей.
Гриб съедобен, отнесен к 3-й категории, обладает приятным вкусом. Ценится выше большинства видов сыроежек. Можно использовать его свежим или соленым. Эти грибы широко используют в пищу, так как они имеют отличный вкус и приятный запах. Особенность этих лесных даров состоит в том, что в них имеется вещество фермента руссулина, который сворачивает молоко и превращает его в сыр. Употребляют съедобную сыроежку в варёном и солёном виде. Маленькая хитрость при приготовлении сыроежек: чтобы солёные сыроежки получились твёрдыми и хрустящими, их необходимо предварительно ошпарить крутым кипятком. Своё название они получили не оттого, что их можно есть сырыми, кстати многие так их и употребляют, а потому что требуют минимальной обработки при готовке, в отличие от других видов грибов. Чтобы сохранились полезные свойства пищевых сыроежек, лучше не усердствовать с термической обработкой, и отваривать их не более 5-10 минут.
Диаметр шляпки сыроежки пищевой колеблется от 5 до 9 см. Чаще всего окрас у шляпки розовый или коричнево-розовый, розового-белого или темновато-красного цвета с крупными беловатыми пятнами. На ощупь шляпка немного клейкая, но по мере высыхания становится матовой. По структуре шляпка мясистая, упитанная, с почти неотделимой кожицей имеет выпуклую форму, с возрастом плоская с углублением посередине. У молодых экземпляров форма шляпки напоминает полушарие, но с возрастом она раскрывается и делается плосковыпуклой. Кожица шляпки немного не доходит от краев к середине. Существует несколько разновидностей. Окраска очень разнообразная: «Пищевая» винно-красная, светло-розовая, сиренево-коричневая (f. vesca), «Ромелля» бежевая (f. romellii), «Зеленая» зеленовато-коричневая (f. viridata), «Незаметная» светло-серая (f. neglecta), «Молочная» редко чисто белая (f. lactea).
Пластинки белого цвета или с легка лимонным оттенком. Пластинки у сыроежки пищевой белого цвета, располагаются они довольно часто, порой на них заметны ржавые пятна. Мякоть плотная с приятным грибным ароматом и легким ореховым вкусом. Ножка у пищевой сыроежки небольшая до четырёх сантиметров в длину, белого цвета.
Ложные двойники
Едкая-сыроежка - Имеет ярко-красную шляпку. Споры довольно крепкие, не проявляют свой настоящий цвет до созревания. После созревания приобретает ярко-красный окрас. Края шляпки в большинстве своем приподнятые. Встречается единичными экземплярами. Диаметр от 7-10мм. У гриба проглядывается глянцевый блеск на шляпке. Едкая – сыроежка обладает ярко выраженным горьким вкусом. Отличия: яркий окрас, резкий запах, горький вкус, произрастает в лесистых местностях.
Кроваво-красная сыроежка - Цвет шляпки: малиновый, алый, ярко-красная. Края шляпки волнистые, иногда порванные. При жаркой погоде наблюдается потеря цвета. На ощупь характерная липкость. Пластинки узкие белого цвета, иногда покрыты в крапинку. Запах практически не проявляется, на вкус присутствует горечь. Отличия: яркий окрас, глянцевый, отсутствует запах, на ощупь присутствует липкость, горький вкус, произрастает только среди мхов.
Желчная сыроежка - Цвет шляпки желто-коричневый, края чаще всего порванные. Споры содержат белый окрас. В диаметре имеет 4-10 см. Часто встречается среди буков. Отличия: окрас жёлтый, практически не имеет запаха, вкус жгучий, произрастает чаще всего рядом с буком.
Лечебные свойства:
Съедобные сыроежки имеют массу полезных свойств: В них содержатся витамины группы В, которые улучшают обменные процессы в организме и пищеварение; В мякоти этих грибов имеются моно- и дисахариды, которые участвуют в процессе образования белков из аминокислот; Съедобные сыроежки содержат полезные микро- и макроэлементы: натрий, калий, фосфор, железо, магний и кальций; В состав сыроежки пищевой входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, которые позволяют поддерживать молодость кожи. На 100 грамм съедобных сыроежек приходится 20 калорий. Сыроежки съедобные насыщены жирными кислотами, включают в себя витамины В1, В2, PP, С, Е. Содержат большее количество калия, фосфора, магния, натрия и железа. Лечебные свойства не слишком велики, однако полезность отрицать не стоит. Поскольку сыроежка малокалорийна, она часто используется для очистки и профилактики желудочно-кишечного тракта.
Взаимосвязанные статьи:
Литература:
1. Бутромеев В. Русский лес. Грибы и ягоды, 2013 г., 448 с2. Вишневский М.В. (сост.) Самые распространенные съедобные грибы.2016, 66 с
3. Ильина Т.А. Грибы. Атлас-определитель, 2012 г., 257 с
4. Куреннов И. П., Перевезенцева И. А., Кочеткова Е. А. Грибы. Полная иллюстрированная энциклопедия. Изд.: Мартин, 2020 г. 320 с.
5. Матанцев А. и Матанцева С. Большая энциклопедия грибника. 2017 г. 258 с
6. Пелле Янсен Все о грибах: [Справ.-определитель], 2004 г., 160 с
7. Уханова И., Манжура Ю. Грибы России, 2007 г., 208 с
8. Шваб А.: Собираем грибы без страха. Все о том, как находить, определять, собирать и заготавливать грибы. Издательство: Весь, 2013 г. - 128 с.
9. Вишневский М.В. Съедобные грибы и их несъедобные и ядовитые двойники, сравнительные таблицы. Расширенное издание, 2008 г., 50 с
10. Вишневский М. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия 2014 г., 402 с
11. Нечаев Э.А. (общая редакция) Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии, 1994, 452 с
12. Питенев И.В. Лесная кухня, 1989 г., 154 с
13. Похвалина Г. (составитель) Блюда из грибов, 2007 г., 122 с