Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus)

Вёшенка обыкновенная (лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. Является наиболее распространённым грибом среди других видов вешенок. Называют также вешенкой устричной или устричным грибом, вёшенкой, глывой. Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых, но ослабленных деревьях различных лиственных пород, таких как дуб, берёза, рябина, осина, ива, очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах. На древесных стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания, и образует «многоярусные конструкции». Встречается с сентября по ноябрь-декабрь (массовое плодоношение — в конце сентября-октябре), хорошо переносит отрицательные температуры. Вёшенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль стволов деревьев лиственных, реже хвойных пород. Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине.

Вешенка обыкновенная является вкусным съедобным грибом 2 категории, при употреблении молодых экземпляров 6-9 см, их можно варить, жарить, тушить, солить. Очень хорошо они подходят для приготовления начинки для пирогов, пиццы. Гурманы предпочитают создавать из них соусы. Их можно и замораживать на зиму в сыром виде. В целом вешенки идеально подходят для использования в любых блюдах, где по рецепту требуются грибы. Можно использовать как в первых, так и во вторых блюдах, солить, мариновать. В основные блюда гриб часто добавляют для приятного аромата. Перед употреблением в пищу вёшенки обязательно термически обрабатывают, так как они содержат хитин, который организм человека не усваивает. Для его удаления вёшенки мелко нарезают и готовят при высокой температуре. Вкус приготовленных грибов напоминает сыроежки и белые грибы, аромат похож на запах ржаного хлеба. В состав вёшенки входят все необходимые организму человека вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Калорийность гриба достаточно низкая, но даже небольшое его количество хорошо утоляет голод. Вёшенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В России вёшенка является одним из самых популярных культивируемых грибов. Она чрезвычайно удобна для культивации из за своей неприхотливости к климатическим условиям и живучего мицелия, пригодного для хранения.

Довольно крупный гриб. Шляпка диаметром 5—15 (30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Различают два подвида со светлой и с серой шляпкой. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого.

Пластинки среднечастотные нисходящие на ножку, довольно широкие. В начале роста имеют белый цвет со временем становящийся сероватым.

Ножка цилиндрической формы очень короткая от 0,5 до 2,5 см. длиной и диаметром 0,7-1,8 см. Имеет гладкую светлую поверхность с войлочным основанием.

Мякоть плотная, мясистая, сочная, белого цвета с легким грибным ароматом и приятным вкусом с нотками аниса. На ноге и у взрослых грибов мякоть твердая, резинистая и соответственно более безвкусная.


Сходные виды и как отличить от них

Вешенка обыкновенная по своему внешнему виду схожа со съедобной вешенкой легочной (Pleurotus pulmonarius). Основные отличия заключаются в размере и цвете: у легочной кожица белого окраса, шляпка редко вырастает больше 9 см в диаметре.

Вешенка схожа и с другими видами – это рожковидная (Pleurotus) и беловатая (Pleurotus pulmonarius) вешенки. Обе они отличаются светлым оттенком шляпки, а рожковидная – еще и соединенными в сеточку пластинками, уходящими на ножку. Также мякоть у беловатой вешенки желтоватого цвета.

К счастью, с ядовитыми грибами, растущими на территории России, вешенка обыкновенная не имеет ничего общего. Гриб, способный отправить человека в больницу и при этом похожий на вешенку, растет в далекой Австралии – это Omphalotus nidiformis.

Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38—41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека.

По содержанию белка (15—25 %) и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вёшенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вёшенки характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.

Содержание жиров в плодовых телах вёшенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба), 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Вёшенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина[8].

Углеводы в плодовых телах вёшенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14—20 %. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вёшенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.

Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Вёшенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вёшенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5—10 раз больше, чем в овощах), D2, Е.